Concorso "Carciofo e bottarga di Sardegna"
In questa pagina si documentano i risultati dei 3 Concorsi gastronomici del progetto a cui hanno partecipato gli allievi delle classi terze degli Istituti Alberghieri di Trivero - Cavaglià, Stresa e Varallo - Gattinara. Ogni Concorso prevedeva la partecipazione di una selezione di massimo 5 piatti, valutati da una giuria formata da 4 docenti interni all'istituto, più un membro esterno indicato dall'Associazione Cuncordu, il docente di cucina dell'IPSSAR di Sassari, prof. Gianfranco Pinna. La giuria determinava il vincitore, così ogni istituto aveva il proprio. I 3 piatti vincitori, uno per istituto, sarebbero poi entratti a far parte del menù nella Cena di degustazione a chiusura del progetto.
IPSSAR Trivero
I.P.S.S.A.R. "Ermenegildo Zegna" Trivero (BI)
Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione
Regione Caulera, 59 - 13835 - Trivero (BI)
I Concorrenti
Giulio Girardi e Samuele Facelli
Tris fantasia di carciofi e bottarga
Matteo Orecchia e Christian Ariotti
Fregola sarda con carciofi spinosi e bottarga di muggine
Alberto Giovannetto e Salvatore Catania
Combinazione di carciofi spinosi e salsa tonnata
Davide Azzalin e Fabio Descrovi
Fregola risottata ai carciofi e bottarga di muggine con gamberone glassato
Giulia Monteforte e Chiara Taverniti
Cuori di carciofo con uova farcite e bottarga
Andrea Chivetto e Luca Ribello
Involtini di roast beef ripieni di mousse di formaggi
Le Ricette
Tris fantasia di carciofi e bottarga
TRIS FANTASIA DI CARCIOFI E BOTTARGA
INTRODUZIONE
In questo piatto sono presenti tre antipasti a base di carciofi e bottarga. All' interno del piatto abbiamo realizzato una fonduta a base di Maccagno, un formaggio molto famoso nel biellese, caratterizzato da un sapore dolce che mette in risalto il sapore salato delle due specialità sarde. Il piatto infine è stato decorato con glasse d'aceto balsamico, foglie di carciofo fritte, precedentemente passate in acqua gelata per renderle più lavorabili e bottarga grattugiata.
Qui di seguito vi mostriamo le ricette con ingredienti, procedimenti, attrezzature e calcolo delle calorie totali del piatto.
INGREDIENTI
Sformatino di carciofi trifolati e ricotta sarda con fonduta di maccagno |
|||
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
|
Per lo sformatino |
|||
| Carciofi spinosi | 3 | 2 Bagnomaria | |
| Uova | 2 | 3 Boule | |
| Panna | gr. | 250 | 1 Coppapasta |
| Ricotta sarda | gr. | 250 | Carta assorbente |
| Sale | q.b. | 4 Casseruole | |
| Pepe | q.b. | 1 Cutter | |
| Aglio | spicchi | 1 | 1 Grattuggia |
| Vino bianco | bicch. | 1 | 5 Mestoli |
| Brodo | q.b. | 1 Scavino | |
| Per la fonduta di maccagno | 1 Schiumarola | ||
| Maccagno | gr. | 250 | 2 Spelucchino |
| Tuorlo d’uovo | 1 | 5 Stampini | |
| Latte | q.b. | 2 Taglieri | |
| Farina | q.b. | 2 Trincianti | |
| Bottarga grattugiata | |||
Carciofi con ripieno di tartare di tonno con scaglie di bottarga |
|||
| Carciofi spinosi | 2 | ||
| Filetto di tonno fresco | gr. | 150 | |
| Bottarga | |||
| Sale | q.b. | ||
| Pepe | q.b. | ||
| Limone | 1 | ||
| Erba cipollina | q.b. | ||
| Olio extravergine di oliva | |||
Tortini di ricotta aromatizzata alla Bottarga con carciofi fritti |
|||
| Ricotta sarda | gr. | 250 | |
| Bottarga | q.b. | ||
| Carciofi spinosi | 2 | ||
| Uova | 2 | ||
| Farina | q.b. | ||
| Pangrattato | q.b. | ||
| Olio extravergine di oliva | q.b. | ||
PREPARAZIONE
Sformatino di carciofi trifolati e ricotta sarda con fonduta di maccagno
Per lo sformatino:
Tagliare via il gambo del carciofo, pulire il carciofo e rimuovere le foglie più dure fino a ottenere la parte bianca. Rimuovere le punte e tagliare a metà il carciofo e, con l'ausilio di uno scavino, rimuovere le punte interne. Tagliare a julienne il carciofo e metterlo in una padella precedentemente oliata e con uno spicchio d'aglio (intero,non a pezzi in modo da riconoscerlo e rimuoverlo a fine cottura), sfumare con vino bianco e cuocere per circa 5 min a fuoco medio aggiungendo di tanto in tanto brodo. A fine cottura prendere i carciofi e metterli nel cutter con la ricotta, uova e panna e triturare bene, nel frattempo imburrare e infarinare gli stampini. Mettere il composto ottenuto negli stampini e infornare (stampini a bagnomaria) per circa 20-25 min a 160-170°C. Servire caldi.
Per la fonduta di maccagno
In una casseruola mettere il maccagno tagliato a dadini (così si scioglie più facilmente) con un po' di farina e aggiungere il tuorlo e il latte. Scaldare sul fuoco e cuocere fin quando si otterrà un composto denso ma non troppo fluido. Mantenere calda a bagnomaria. Servire con una grattugiata di bottarga.
Carciofi con ripieno di tartare di tonno con scaglie di bottarga
Tagliare il gambo, pulire il carciofo e privarlo delle foglie più dure. Tagliarlo a metà e rimuovere la parte interna con uno scavino in modo che si presenti a forma concava e metterlo in una casseruola, precedentemente riempita di acqua e limone, e portare a ebollizione per circa 5-10 min. Intanto tagliare a dadini il tonno e all'interno di una boule insaporire con sale, pepe, olio extra vergine, erba cipollina e bottarga. Con l'aiuto di una schiumarola scolare i carciofi e raffreddarli sotto l'acqua corrente. Riempirli con il tonno e infine aggiungere come decorazione alcune scaglie di bottarga.
Tortini di ricotta aromatizzata alla Bottarga con carciofi fritti
Per i carciofi: privare del gambo e rimuovere le parti più dure, tagliare a metà e successivamente in quarti, impanare i carciofi e friggerli in abbondante olio di oliva; asciugare con carta assorbente. Per il tortino: amalgamare bene la ricotta e la bottarga grattugiata in un contenitore capiente. Ottenuto un impasto omogeneo, con l'ausilio di un coppa pasta oliato formare dei tortini e aggiungere sopra 3 pezzi di carciofi fritti.
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
| Ingredienti | Peso Lordo |
Netto edibile |
Proteine g |
Lipidi g |
Glucidi g |
Energia Kcal |
Fibra Alim. g |
Colesterolo mg |
| Carciofi | 600 gr | 600 gr | 60,2 | 4,2 | 55,8 | 489,45 | 46,8 | - |
| Uova | 130 gr | 130 gr | 16,12 | 11,31 | Tr | 166,27 | 0 | 482,3 |
| Panna fresca | 150 gr | 150 gr | 3,45 | 52,5 | 5,1 | 505,78 | 0 | 107,5 |
| Ricotta sarda | 150 gr | 150 gr | 13,2 | 16,35 | 5,25 | 21,64 | 0 | 171 |
| Vino bianco | 20 gr | 20 gr | Tr | 0 | Tr | - | 2 | - |
| Maccagno | 150 gr | 150 gr | 38,1 | 45,3 | 1,5 | 565,73 | 0 | - |
| Latte | 20 gr | 20 gr | 0,66 | 0,72 | 0,94 | 12,65 | 0 | 22 |
| Farina | 20 gr | 20 gr | 2,2 | 1,26 | 15,46 | 68,04 | 0,44 | - |
| Filetto di tonno fresco | 100 gr | 100 gr | 21,5 | 8,1 | 0,1 | 94,77 | 0 | 105 |
| Olio extra vergine di oliva | 10 gr | 10 gr | 0 | 9,99 | 0 | 89,91 | 0 | 0 |
| Bottarga | 20 gr | 20 gr | 5,14 | 7,1 | 0 | 74,66 | 0 | - |
| Totale | 1370 gr | 1370 gr | 161 | 156,9 | 84,15 | 2286,9 | 49,24 | 887,8 |
| Totale per 1 persona | 342,5 gr | 342,5 gr | 40,25 | 39,3 | 21,04 | 571,76 | 12,31 | 221,95 |
Fregola sarda con carciofi spinosi e bottarga di muggine
FREGOLA SARDA CON CARCIOFI SPINOSI E BOTTARGA DI MUGGINE
INTRODUZIONE
La fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino è un primo piatto particolare e stuzzicante, preparato con ingredienti tipici della cucina sarda esaltati da un tocco piccante.
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
| Fregola sarda | gr. | 800 | 2 Trinciante |
| Carciofi spinosi sardi | 4 | 2 Taglieri | |
| Pomodori secchi | gr. | 250 | 1 Spatola |
| Peperoncino | gr. | 25 | 1 Ragno |
| Bottarga di Muggine | gr. | 150 | 2 Cucchiai |
| Aglio | gr. | 25 | 1 Mestolo |
| Zafferano | gr. | 25 | 1 Spelucchino |
| Vino bianco | gr. | 500 | 1 Pelapatate |
| Olio extravergine di oliva | gr. | 2,5 | 1 Casseruola |
| Succo di limone | q.b. | 5 Piatti | |
| Brodo vegetale: | l. | 1,5 | 5 boule piccole |
| Sedano | |||
| Carote | |||
| Cipolle | |||
| Dado da cucina (facoltativo) | |||
| Sale | q.b. |
PREPARAZIONE
Pulire i carciofi tagliando le punte delle foglie ed eliminando quelle più coriacee, quindi metterli a bagno in acqua e succo di limone. Tritare finemente l'aglio, i pomodori secchi e il peperoncino rosso piccante e farli rosolare in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'aglio inizierà a dorarsi, unire i carciofi tagliati a fettine sottili; far saltare a fuoco vivace per qualche istante, quindi bagnare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.
Rimuovere l'aglio, unire la fregola sarda e farla tostare per qualche istante, quindi aggiungere circa un litro di brodo vegetale (in cui sarà stato sciolto lo zafferano), portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco moderato finchè la fregola sarda non sarà cotta (orientativamente occorreranno da 8 a 12 minuti a seconda del tipo di fregola). Se necessario, aggiungere altro brodo vegetale e aggiustare di sale.
A cottura ultimata unire una abbondante spolverata di prezzemolo finemente tritato e cospargere con la bottarga di muggine grattata. Servire la fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino ben calda, appena pronta.
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
Combinazione di carciofi ripieni e salsa tonnata
COMBINAZIONE DI CARCIOFI SPINOSI E SALSA TONNATA
INTRODUZIONE
Per questo piatto è stato scelto un antipasto a base di carciofi e bottarga sardi. Il carciofo è un ortaggio che si distingue per il suo caratteristico sapore amarognolo. Contiene zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A).
Invece per la bottarga in Sardegna, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
| Carciofi | 8 | 3 boule medie | |
| Capperi | kg | 0,05 | Stufa |
| Filetti di acciughe | kg | 0,05 | 1 Frusta |
| Gamberetti | kg | 0,15 | Forno a convezione |
| Spicchi di aglio | 1 | 1 mestolo | |
| Tuorli d'uovo | 3 | Lavandino | |
| Uovo intero | 1 | 3 cucchiai | |
| Mozzarella di bufala | 1 | Salamandra per gratinare | |
| Limoni | kg | 2 | 2 trincianti |
| Prezzemolo | kg | 0,10 | 2 taglieri |
| Parmigiano | kg | 0,02 | 5 boule piccole |
| Pane grattugiato | kg | 0,02 | 2 spelucchini |
| Sale | kg | 0,10 | 2 casseruole medie |
| Pepe | 0,01 | 2 scavini | |
| Olio extravergine di oliva | l | 0,8 | 4 vassoi |
| Pomodori | 2 | 1 Sac à poche | |
| Bottarga | kg | 0,10 | Bocchetta rigata |
| Schiumarola | |||
| 1 spremiagrumi | |||
| 1 scolapasta | |||
| 1 grattuggia | |||
| 1 coperchio |
PREPARAZIONE
Mondare i carciofi, privarli delle foglie dure esterne, delle punte e dei gambi, metà dei carciofi si mettono dentro una boule con acqua fredda con succo di limone; l'altra metà si lessano in acqua bollente salata, quando sono cotti si fanno scolare e poi raffreddare.
In una boule unire la mozzarella di bufala tritata, il prezzemolo tritato, i capperi tritati, il parmigiano, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare il tutto per bene.
Allargare il centro dei carciofi crudi e riempirli con il composto e adagiarci sopra anche mezzo filetto di acciuga.
Allineare i carciofi in una casseruola e irrorarli con l'olio e aggiungerci dell'acqua fino a metà carciofo.
Mettere la casseruola sul fuoco, coprire e cuocere a fuoco moderato fin quando non si sarà quasi ridotta l'acqua.
Togliere i carciofi e metterli in una placca e far gratinare per 10 minuti a 180 c°, inpiattare e spolverizzare con bottarga grattugiata.
Durante la loro cottura preparare la maionese, da una piccola parte verrà fatta la salsa tonnata aggiungendogli il tonno le acciughe e i capperi tritati.
All'altra parte di maionese aggiungere un trito composto da prezzemolo, aglio, acciughe, 2 cucchiai di bottarga di muggine e i gamberetti lessati.
A questo punto allargare i carciofi lessati e riempire con la maionese messa nel sac à poche con bocchetta rigata. Decorare con un gamberetto avvolto in un filetto di acciuga e dei dadini di pomodoro concassè.
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
|
Peso kg |
Proteine g |
Lipidi g |
Glucidi g |
Kcal g |
Fibra g |
Colesterolo g |
|
| Carciofi | 1,6 kg | 43,2 | 1,63 | 40 | 352 | 88 | 0 |
| Capperi | 0,05 kg | 1,3 | 0,01 | 1,05 | 10 | 0,75 | - |
| Filetti di acciughe | 0,05 kg | 12,95 | 5,65 | 0,1 | 103 | 0 | 57 |
| Gamberetti | 0,15 kg | 24,75 | 1,35 | 4,35 | 127,5 | 0 | 150 |
| Spicchi di aglio | 1 | 0,06 | 0,04 | 0,63 | 3,07 | 0,23 | 0 |
| Tuorli d'uovo | 3 | 9,48 | 17,46 | TR | 195 | 0 | 802,2 |
| Uovo intero | 1 | 5,32 | 3,78 | TR | 55,68 | 0 | 185,5 |
| Mozzarella di bufala | 1 | 16,7 | 24 | 24,4 | 288 | 0 | 0 |
| Limoni | 2 | 0,61 | 0 | 2,35 | 11,26 | 1,94 | 0 |
| Prezzemolo | 0,10 kg | 2,96 | 0,48 | TR | 16 | 4 | 0 |
| Parmigiano | 0,02 kg | 6,7 | 5,62 | TR | 77,4 | 0 | 18,2 |
| Pangrattato | 0,02 kg | 2,02 | 0,42 | 1 | 70,2 | 0 | 0 |
| Sale | 0,10 kg | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Pepe | 0,01 kg | - | - | - | - | - | - |
| Olio extravergine di oliva | 0,8 l | 0 | 299,7 | 0 | 2697 | 0 | 0 |
| Pomodori | 2 | 1,6 | 0,32 | 5,6 | 30,4 | 3,2 | 0 |
| Bottarga | 0,10 kg | 35,5 | 25,7 | 0 | 37,3 | 0 | 440 |
| TOTALE | - | 163,15 | 386,16 | 78,85 | 4077,81 | 98,18 | 1652,9 |
| TOTALE x 1 persona | - | 40,78 | 96,54 | 19,71 | 1018,45 | 24,53 | 413,25 |
Fregola risottata ai carciofi e bottarga di muggine con gamberone...
FREGOLA RISOTTATA AI CARCIOFI E BOTTARGA DI MUGGINE CON GAMBERONE GLASSATO
INTRODUZIONE
La fregola ("fregula", dialetto sardo) e' una tipica preparazione artigianale sarda che si puo' trovare anche gia' pronta nei negozi specializzati. E' una pasta secca molto simile al couscous originaria del Campidano, di Cagliari ed Oristano, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.
Dal latino "fricare" (sfregare) deriva probabilmente il termine dialettale "fregula" (in italiano "fregolo"), che indica propriamente l'insieme delle uova deposte dai pesci, ed evoca il caratteristico sfregarsi, appunto, delle femmine contro i sassi al momento di deporle; e per analogia, e' stata cosi' chiamata questa pasta, costituita infatti da piccole palline confezionate esclusivamente attraverso lo sfregamento della semola tra le mani.
Per la sua forma cosi' minuta, si presta alla preparazione di minestre: tipico piatto della cucina cagliaritana e' "Sa fregula cun cocciula", ossia la "Fregola alle vongole" (od arselle).
A Gonnoscodina, un piccolo paese in provincia di Oristano, la domenica piu' vicina alla festa di S. Daniele, nella prima meta' di ottobre, si tiene la Sagra della Fregola: fatta rigorosamente a mano dalle donne del paese, viene cucinata all'aperto nelle vie del centro storico, fra degustazioni di prodotti e artigianato locale.
Nonostante la fregola con le arselle sia un piatto a base di pesce, non viene consumato solo nella stagione calda ma anche nel periodo invernale autunnale.
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
| Per il brodo vegetale: | |||
| Acqua | L | 3 | Tagliere |
| Carote | Kg. | 0.10 | Trinciante |
| Cipolla | Kg. | 0.10 | Chinois |
| Sedano | Kg. | 0.15 | Pentola (marmitta) |
| Sale | Kg. | Qb (poco) | Mestolo |
| Bouquet garni | |||
| Fregola risottata: | |||
| Fregola Sarda grossa | Kg. | 0,3 | Casseruola |
| Bottarga di muggine | Kg. | 0.05 | Mestolo legno |
| Carciofi (varietà spinoso Sardo) | Kg. | 0.2 | |
| Aglio | Kg. | 0.02 | |
| Vermentino di Gallura | L | 0,4 | |
| Sale | Kg. | 0.03 | |
| Olio extra vergine di oliva | Kg. | 0.03 | |
| Per il gamberone: | |||
| Gamberoni | Kg. | 0.3 | Spelucchino(lama dritta) |
| Peperoncino | Kg. | 0.01 | Sautè |
| Olio extra vergine di oliva | Kg. | 0.03 | Cucchiaino |
| Miele | Kg. | 0.02 | |
| Farina bianca | Kg. | 0.015 |
PREPARAZIONE
Parte 1- Brodo vegetale
In una pentola (marmitta), mettere l’acqua fredda, sale, spezie e aromi (bouquet garni), le verdure tagliate a mirepoix (per la cipolla è consigliato bruciacchiarla alla piastra dalla parte in cui viene tagliata).
Facoltativamente, mettere un pomodoro per dare colore e sostanza.
Parte 2- la Fregola risottata
Pulire i carciofi, si utilizzerà solo il “cuore”, per cui le prime foglie e la punta vanno tolte, in questo caso, le aggiungeremo al nostro brodo vegetale, per dare sapore.
I carciofi vengono poi divisi in due e tagliati finemente per lungo. Verranno poi messi in casseruola con un filo d’olio di oliva e gli spicchi d’aglio. Si fanno rosolare e poi si sfumano con il vermentino. Ora la base di partenza per la Fregola è pronta.
Aggiungere al fondo di carciofi la fregola e bagnare con il brodo vegetale fino a fine cottura (in media occorrono 10 minuti. Non asciugare mai troppo la Fregola, lasciarla “morbida” aiuta a servirla e dare un’occhio al piatto completamente diverso).
Parte 3- Gamberone glassato al miele e peperoncino
Il gamberone viene curato levando la testa e il guscio (facendo attenzione a lasciare la coda, importante!). Poi, con uno spelucchino, si incide appena la schiena, per rendere possibile la rimozione di impurità che si trovano sempre all’interno.
Infarinare leggermente i gamberoni, scottarli prima da un lato e poi nell’altro in un sautè con un filo d’olio.
A questo punto, togliere il gamberone dal sautè, buttare via l’olio e rimettere il gamberone dentro a “caramellare” con un cucchiaio di miele e il peperoncino. Quando il miele comincia a colorare troppo, sfumare il tutto con un mestolino di brodo vegetale, ultimare la cottura.
Parte 4- Il servizio
Servire la fregola nel piatto, grattugiare la bottarga sopra e, infine, completare il piatto con il gamberone, girato con la coda in su.
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
| Ingredienti | Peso lordo | Netto edibile | Proteine
Gr. |
Lipidi
Gr. |
Carboidrati
Gr. |
Energia
Kcal |
Colesterolo
mg |
| Carote | 100gr | 100gr | 2,6 | 0,5 | 18,3 | 84 | 0 |
| Cipolle | 100gr | 100gr | 4,1 | 0,4 | 23,6 | 109 | 0 |
| Sedano | 150gr | 120gr | 3,45 | 0,3 | 3,6 | 30 | 0 |
| Fregola | 300gr | 300gr | 37,5 | 4,5 | 219,6 | 1050 | 0 |
| Bottarga | 50gr | 50gr | 17,75 | 12,85 | 0 | 63,5 | 220 |
| Carciofi | 200gr | 200gr | 5,4 | 0,4 | 3,75 | 44 | 0 |
| Aglio | 20gr | 15gr | 0,18 | 0,12 | 1,68 | 8,2 | 0 |
| Gamberoni | 300gr | 300gr | 49,5 | 2,7 | 8,7 | 250 | 450 |
| Peperoncino | 10gr | 8,9gr | 0,18 | 0,05 | 0,38 | 2,6 | 0 |
| Olio extravergine di oliva | 60gr | 60gr | 0 | 59,94 | 0 | 539,46 | 0 |
| Miele | 20gr | 20gr | 0,12 | 0 | 16,06 | 60,8 | 0 |
| Farina bianca | 15gr | 15gr | 2,05 | 0,28 | 10,89 | 50,85 | 0 |
|
|
|
|
|
|
|
||
| Tot. 4 persone | 1725gr | 1688,9gr | 122,83 |
82,04 |
306,56 | 2292,74 | 670 |
| Tot. 1 persona | 431,25gr | 422,225 | 30,7 |
20,51 |
76,64 | 573,185 | 167,5 |
Cuori di carciofo con uova farcite e bottarga
CUORI DI CARCIOFO CON UOVA FARCITE E BOTTARGA
INTRODUZIONE
I carciofi spinosi contengono zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A), ma non hanno un grande valore nutritivo: 60 calorie ogni 100 grammi di parte edibile. Cento grammi di prodotto forniscono circa 5,5 grammi di fibra.
La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno rosso.
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità |
Attrezzature |
| Carciofi | Kg. | 1.800 | 3 taglieri |
| Aglio | gr. | 50 | 5 coltelli: |
| Olio extravergine di oliva | gr. | 50 | spelucchino |
| Vino bianco | gr. | 125 | francese |
| Limone | gr. | 100 | tranciante |
| Prezzemolo | gr. | 50 | filettare |
| Uova | gr. | 500 | Carta assorbente |
| Bottarga | gr. | 50 | 5 boule |
| Panna da cucina | gr. | 25 | 1 casseruola media |
| Pangrattato | gr. | 60 | 1 casseruola alta |
| Farina | gr. | 100 | 1 chinois |
| Sale e pepe | q.b. | 2 forchette | |
| 1 frusta | |||
| spago | |||
| 1 padella | |||
| 1 ragno | |||
| 2 lecca pentole | |||
| 1 spremiagrumi | |||
| 3 vassoi | |||
| 1 grattugia | |||
| 1 cucchiaio di legno | |||
| 1 gastronomica | |||
| 1 padella | |||
| Lavandino | |||
| Stufa |
PREPARAZIONE
Cuori di carciofo
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure ,tagliare le punte ed eliminare la barba interna. Metterli a bagno in acqua e limone (acqua acidulata). In una casseruola scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio d' aglio, adagiare i carciofi con la parte del gambo sotto, salare e bagnare con il vino bianco , una volta evaporato, coprire e cuocere per 20 /25 minuti . Filtrare il fondo di cottura unendo il prezzemolo tritato e qualche goccia di olio extravergine per poi irrorare il piatto.
Uova farcite
Far rassodare le uova per 8 minuti dall' inizio del bollore, raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle; tagliarle a metà disponendo in una boule i tuorli schiacciarli accuratamente e aggiungere metà della bottarga grattugiata, parte del prezzemolo tritato e la panna da cucina .Distribuire il composto ottenuto nelle uova , richiuderle e legare con lo spago da cucina. Sbattere le uova restanti con sale & pepe , passare le uova sode nella farina , nell'uovo e nel pan grattato. Disporre in una padella l'olio extravergine aspettare che diventi caldo e friggere le uova farcite. Prelevarle con un ragno e disporre in una placca con carta assorbente per far perdere l'unto in eccesso.
Mettere all'interno di ogni carciofo un uovo ,irrorare il piatto con il fondo ottenuto in precedenza e disporre i cuori di carciofi con una spolverata di prezzemolo tritato.
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
| Ingredienti | Peso lordo gr. | Parte edibile | Proteine | Lipidi | Carboidrati | Fibra | Colesterolo | Energia Kcal |
| Carciofi | 1.800 | 34 % (0.612) | 0.01 | 1 | 0.01 | 0.03 | - | 324 |
| Aglio | 50 | 75%(37.5) | 0.33 | 0.22 | 3.15 | 1.16 | - | 45 |
| Olio d’oliva extravergine | 50 | 100%(50) | 0 | 49.95 | 0 | 0 | 0 | 450.5 |
| Vino bianco | 125 | 100%(125) | 0.87 | 0 | 3.22 | 0 | - | 875 |
| Limone | 100 | 64%(64) | 0.38 | 0 | 1.47 | 1.22 | - | 14 |
| Prezzemolo | 50 | 80%(40) | 1.48 | 0.24 | - | - | - | 9 |
| uova | 500 | 87%(435) | 53.94 | 37.85 | - | 0 | 1609.5 | 650 |
| bottarga | 50 | 100%(50) | 17.75 | - | 0 | 0 | - | 186.5 |
| Panna da cucina | 25 | 100%(25) | 0.58 | 8.75 | 0.85 | 0 | 10.75 | 57 |
| pangrattato | 60 | 100%(60) | 8.01 | 3.18 | 43.19 | 2.7 | - | 210.6 |
| farina | 100 | 100%(100) | 11 | 0.7 | 77.3 | 2.2 | - | 345 |
| sale e pepe | QB | - | - | - | - | - | - | - |
| 94.35 | 101.89 | 129.19 | 7.31 | 1620.25 | 3166.6 | |||
| Totale | 23.59 | 25,48 | 32.30 | 1.83 | 405.07 | 791.65 |
Involtini di roast beef ripieni di mousse di formaggi
INVOLTINI DI ROAST BEEF RIPIENI DI MOUSSE DI FORMAGGI
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità |
Attrezzature |
| Per il roast beef: | |||
| Aglio | gr. | 10 | Placca |
| Magatello di vitello | gr. | 350 | Trinciante |
| Sedano | gr. | 20 | Affettatrice |
| Carote | gr. | 20 | Forchettone |
| Cipolle | gr. | 30 | Sautè |
| Farina | q.b. | Frusts | |
| Olio extravergine di oliva | q.b. | 4 vassoi | |
| Per la mousse: | 1 bastardella | ||
| Pecorino sardo fresco | gr. | 150 | Sac à poche |
| Ricotta sarda fresca | gr. | 150 | Stecco di legno |
| Menta | Foglie | 5 | Pelapatate |
| Pistacchi freschi | gr. | 30 | Bowl |
| Olio extravergine di oliva | q.b. | Spelchino | |
| aglio | gr. | 25 | Tagliere |
| Bottarga sarda | gr. | 45 | |
| Panna | ml. | 50 | |
| Carciofi spinosi sardi | gr. | 200 | |
| Sale | q.b. | ||
| Pepe | q.b. | ||
| Noci | |||
| Per la decorazione: | |||
| Radicchio | testa | 1 | |
| Menta | foglie | 4 | |
| Limone | fette | 4 | |
| Noce | 4 | ||
| Aceto balsamico | q.b. |
PREPARAZIONE
PER IL ROAST BEEF: far rosolare la carne, già infarinata in precedenza, con l'olio e l'aglio pochi minuti per lato. Poi mettere in forno a 180°C di temperatura e far cuocere per circa 15 minuti per lato, abbattere la temperatura e poi tagliare sottilmente.
PER LA MOUSSE: far rosolare i carciofi, lavati e puliti in precedenza, nell'olio e aglio. Poi tritarli ed aggiungere la menta, il pecorino, la ricotta, i pistacchi, le noci e la panna. Amalgamare il tutto e far riposare in frigo.
Preparare degli involtini con il roast beef e riempirli con la mousse. Poi nappare leggermente con il fondo di cottura e spolverare con la bottarga sarda.
PER LA DECORAZIONE: disporre un letto di carciofi crudi, adagiarvi sopra gli involtini e decorare con il limone la menta e la noce ai lati del piatto. Rifinire con gocce di aceto balsamico.
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
| ingredienti | peso lordo | proteine | lipidi | glucidi | energia | fibra alim | colesterolo | netto edi |
| aglio | 40g | 0,27g | 0,18 | 2,52 | 12,3 | 0,93 | 0 | 75,00% |
| magatello vit | 350g | 74,55 | 9,8 | 0 | 38,5 | 0 | 68 | 100,00% |
| sedano | 20g | 0,36 | 0,03 | 0,38 | 3,2 | 00.25.00 | 0 | 80,00% |
| carota | 20g | 0,2 | 0,03 | 1,4 | 6,6 | 0,58 | 0 | 95,00% |
| cipolla | 30g | 0,16 | 0,01 | 0,9 | 4,3 | 0,1 | 0 | 83,00% |
| porri | 20g | 0,3 | 0,01 | 0,8 | 4,4 | 4,4 | 0 | 77,00% |
| olio extra | q.b | 0 | _ | 0 | 0 | 0 | 0 | 100,00% |
| pecorino | 250g | 64,5 | 80 | 0,5 | 80 | 0 | 225 | 100,00% |
| ricotta | 250g | 22 | 27,5 | 09.15.00 | 365 | 0 | 141,5 | 100,00% |
| menta | 5 foglioline | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100,00% |
| pistacchi | 40g | 3,72 | 11,22 | 1,62 | 121,6 | 2,12 | 0 | 50,00% |
| sale | q.b | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100,00% |
| pepe | q.b | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 100,00% |
| radicchio | 1 testa | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 95,00% |
| panna | 50ml | 1,15 | 17,5 | 1,7 | 168,5 | 0 | _ | 100,00% |
| limone | 1 limone | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 64,00% |
| noci | 35g | 1,95 | 9,29 | 0,69 | 94,04 | 0,84 | 39,00% | |
| carciofi | 70g | 0,64 | 0,04 | 0,59 | 5,23 | 1,34 | 0 | 34,00% |
| tot | 1175 | 169,8 | 155,61 | 18,55 | 834,14 | 7,58 | 434,5 | |
| tot pax | 235 | 33,96 | 31,12 | 3,71 | 165,8 | 1,51 | 86,9 |
Il Vincitore
La giuria ha decretato vincitore il piatto:
Involtini di roast beef ripieni di mousse di formaggi
preparato dagli alunni:
Andrea Chivetto e Luca Ribello
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Andrea Chivetto e Luca Ribello |
Involtini di roast beefripieni di mousse di formaggi |
IPSSAR Stresa
I.P.S.S.A.R. "E. Maggia" Stresa (VB)
Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione
Viale Prof. Albano Mainardi, 5 28838 Stresa (VB)
I Concorrenti
Giorgia Ferrara e Claudio Picozzi
Ravioli del plin alla bottarga di Muggine con Carciofo Sardo d.o.p.
Arianna Scarani e Jacopo Cozzi
Filetto di vitellino ripieno ai carciofi e ricotta e salsa di bottarga di muggine
Federica Maderna e Matteo Rutigliano
Tortino di trota ai carciofi su crema di bottarga di muggine
Valentina Adornato, Riccardo Epifani e Lorenzo Iannone
Cassoncelli di patate al nero di seppia ripieni di carciofi d.o.p. di Sardegna, dentice, pavè di triglie e bouillabaisse ristretta con bottarga di muggine
Valentina La Face e Daniele Marco
Focaccina tiepida con carciofi d.o.p. di Sardegna e prosciutto affumicato della Valle Vigezzo e bottarga di muggine - sorbetto ai carciofi e liquirizia
Le Ricette
Ravioli del plin alla Bottarga e carciofi dop sardi
RAVIOLI DEL PLIN ALLA BOTTARGA E CARCIOFI DOP SARDI
INTRODUZIONE
Il nostro abbinamento tra tradizioni e prodotti di luoghi diversi è un connubio tra semplicità e cura del gusto. Ai caratteristici sapori sardi abbiamo, infatti, affiancato la tradizione piemontese arricchendo il piatto con una nota orientale data dalla tempura, una particolare frittura giapponese.
Il piatto si presenta con piccolissimi ravioli detti, nella tradizione piemontese, del "plin". Nel dialetto torinese "plin" significa "pizzico" e nel contesto culinario si riferisce al particolare tocco con il quale viene chiusa questa pasta ripiena. All'impasto dei ravioli è stata aggiunta Bottarga di muggine mentre il ripieno è realizzato con patate vitellotte, ricotta e basilico. Anche questa scelta è un omaggio alla tradizione gastronomica piemontese perchè le "ofelle", un'altra pasta ripiena a forma di mezzaluna, sono realizzate con pasta di patate e un ripieno di ricotta e basilico. I ravioli del plin e bottarga sono poi accompagnati da una crema di carciofi sardi D.O.P. stufati e frullati. Il piatto è decorato da un carciofo fritto in tempura e da fiori che richiamano la delicatezza dei sapori.
Sapore: La presenza della bottarga nell'impasto dei ravioli conferisce agli stessi un sapore deciso che ben si contrappone al ripieno che ha volutamente un sapore neutro così da ben evidenziare gli altri gusti. La crema di accompagnamento è ottenuta frullando i carciofi stufati ed aggiungendo panna, sale e pepe per non modificare il sapore caratteristico dell'ingrediente principale.
Texture: La pasta dei ravioli è tirata a mano e ciò conferisce al piatto una texture più decisa, sottolineata dalla rugosità dell'impasto, data dal legno sulla quale è preparata, e dalla presenza della bottarga. Si contrappone a ciò la morbidezza del ripieno e la cremosità dei carciofi che accompagnano i ravioli. La tempura, inoltre, aggiunge al piatto croccantezza e, al tempo stesso, friabilità.
Colore: Il piatto si presenta con il colore tipico degli ingredienti che lo compongono così da sottolineare l'importanza degli ingredienti e la loro genuinità.
Sensazioni: Chiudendo gli occhi e assaporando il piatto subito è percepibile il sapore pungente e fresco dei carciofi. La lingua avverte, poi, la rugosità dell'impasto, che richiama alla memoria antiche tradizioni famigliari, e l'inconfondibile ed imprevista assonanza della bottarga che esalta il piacere della degustazione.
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
| per la pasta fresca: | 6 bastardelle | ||
| farina 00 | gr. | 200 | mattarello |
| uova intere | n. | 2 | pennello |
| tuorli d'uovo | n. | 2 | rotella rigata |
| sale | gr. | 3 | vassoio, |
| olio | gr. | 20 | braccio |
| bottarga di muggine | gr | 30 | coppa pasta |
| pinze | |||
| per la farcia: | 3 casseruole, | ||
| patate violette | gr. | 330 | |
| tuorlo | n. | 1 | |
| parmigiano | gr. | 20 | |
| sale | gr | 3 | |
| pepe | gr. | 1 | |
| noce moscata | gr. | 2 | |
| basilico (foglie) | n. | 3 | |
| ricotta | gr. | 60 | |
| per la salsa: | |||
| olio d'oliva extravergine | gr. | 30 | |
| carciofi sardi | n. | 4 | |
| scalogno | n. | 1 | |
| sale | gr. | 4 | |
| pepe | gr. | 2 | |
| panna | dl. | 1 | |
| per la tempura: | |||
| acqua minerale | dl. | 3 | |
| farina 00 | gr. | 130 | |
| uova | n. | 1 | |
| ghiaccio | n. | 3 | |
| per la frittura |
|||
| olio | L. | 1 | |
| guarnizione |
|||
| carciofi sardi | n. | 4 | |
| fiori / petali | n. | 2 | |
| cerfoglio | n. | 6 |
PREPARAZIONE
- Mettere a punto il posto di lavoro (5'): passare un panno umido sul piano di lavoro
- Preparare gli ingredienti:
- Preparare la pasta fresca (10'): disporre la farina a fontana, unirvi al suo interno il sale, le uova, l'olio e l'acqua, impastare energicamente, lasciare riposare per almeno 30'
- Preparare la farcia (10'): lessare le patate in acqua salata, schiacciare le patate, unirvi le uova, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, basilico in julienne e ricotta
- Confezionare la salsa ai carciofi (10'): in una casseruola sudare lo scalogno tritato con l'olio, unire i carciofi precedentemente puliti, aggiungere un mestolino di acqua calda e lasciar cuocere per circa 1 ora. Frullare i carciofi assessonare, riporlo a bagnomaria
- Formare i ravioli del plin (15'): stendere la pasta fino ad uno spessore di 1 mm, spennellarla di acqua, porzionare la farcia sulla pasta stesa ad 1 cm di distanza, richiudere la pasta su se stessa, chiudere bene i lati e pizzicare la pasta nello spazio tra uno e l'altro, tagliare i ravioli con la rotella rigata, infarinarli leggermente e riporli su un vassoio
- Preparare l'appareil per la tempura (5'): in una bastardella aggiungere acqua, farina, uova e il ghiaccio senza mescolare eccessivamente
- Friggere i carciofi (7'): scaldare in una casseruola l'olio, passare i carciofi nella farina con una pinza intingere i carciofi nella tempura e cuocerli nell'olio bollente, quando saranno pronti riporli su un vassoio con carta assorbente
- Cuocere i raviolì (2'): cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 2'
- "Dressare" i ravioli (3'): sistemare un mestolino di salsa ottenendo un cerchio, posizionare un coppa pasta del diametro di 4,5 cm al centro del piatto fondo, introdurre all'interno i ravioli. A lato posizionare un quarto di carciofo fritto, decorare con petali di fiori e chips di carciofo.
Filetto di vitellino ripieno ai carciofi e ricotta e salsa di bottarga
FILETTO DI VITELLINO RIPIENO AI CARCIOFI E RICOTTA E SALSA DI BOTTARGA DI MUGGINE
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax |
UM | Quantità |
| Filetto di vitello | gr | 1.200 |
| Carciofi | n. | 4 |
| Ricotta fresca di pecora | gr | 400 |
| Bottarga di muggine | gr | 70 |
| Oilio extravergine di oliva | gr | 100 |
| Latte | ml. | 50 |
| Sale | q.b. | |
| Pepe | q.b. | |
| Per la guarnizione: | ||
| Farina | gr | 50 |
| Burro | gr | 50 |
| Brodo vegetale | ml. | 500 |
| Carciofi | n. | 4 |
PREPARAZIONE
Per il vitello:
- Pulire i carciofi dalle foglie esterne, dividerli a metà e tagliarli a julienne fine;
- Con un frullatore a immersione preparare una salsa con ricotta, olio e bottarga, separare una parte e diluirla col latte;
- In un padellino antiaderente mettere i carciofi con olio e farli rosolare per qualche minuto;
- A cottura quasi terminata unire la salsa diluita col latte e terminare la cottura;
- Con un coltello ricavare col filetto una tasca, salare e pepare;
- Aggiungere nella tasca la farcia di carciofi raffreddata precedentemente con la salsa;
- Chiudere e legare con lo spago il filetto, salare e pepare l' esterno della carne;
- Fare rosolare il filetto in padella, poi terminare la cottura in forno per circa 17 minuti;
- A cottura terminata, togliere lo spago dalla carne e tagliarlo a fette.
Per la guarnizione:
- Nel brodo vegetale aggiungere 2 carciofi puliti e tagliati a metà;
- Preparare il roux con farina e burro;
- Aggiungere poco alla volta il brodo, continuare a mescolare;
- Salare e pepare, poi aggiungere i carciofi che sono dentro al brodo;
- Togliere dal fuoco e con un frullatore a immersione passare la vellutata
- Pulire e tagliare il carciofo rimanente, tagliandolo in quarti;
- Mettere a bagno nel olio bollente, lasciarlo friggere finchè non si apre e si dori.
Confezionamento del piatto:
- Disporre al centro la vellutata;
- Mettere al di sopra due fette di filetto;
- Preparare una quenelle con la salsa di ricotta e bottarga e metterla di fianco alla carne;
- Adagiare sopra il carciofo fritto.
Tortino di trota ai carciofi su crema di bottarga di muggine
TORTINO DI TROTA AI CARCIOFI SU CREMA DI BOTTARGA DI MUGGINE
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax |
U.M. | Quantità |
| Filetto di trota | n. | 6 |
| Carciofi | n. | 6 |
| Bottarga | gr | 150 |
| Fumetto di pesce | L. | 1 |
| Cipolla tritata | gr | 150 |
| Aglio | spicchio | 1 |
| Patate | gr | 700 |
| Pomodori rossi ramati | - | 2 |
| Zucchero semolato (per il caramello) | gr | 300 |
| Mollica di pane grattugiata | gr | 300 |
| Olio di oliva | gr | 200 |
| Burro | gr | 300 |
| Vino bianco | ml. | 50 |
| Pancetta affumicata | gr | 300 |
| Sale | - | q.b. |
| Pepe | - | q.b. |
| Parmigiano grattugiato | gr. | 150 |
PREPARAZIONE
- Pelate e cuocete le patate e passatele al passaverdure ottenendo una purea.
- Pulite i carciofi, tenendo da parte 7 foglie e i cuori di carciofo in soluzione di acqua e succo di limone, tagliateli a filamenti non troppo sottili e trifolateli in padella con olio, cipolla e aglio tritato. Bagnate con vino bianco, fate sfumare e fate cuocere per 10 minuti con fumetto di pesce, Fate raffreddare.
- Preparate la farcia per il tortino con la purea di patate , i carciofi trifolati passati al mixer sale, pepe e parmigiano grattugiato.
- Col batticarne battete i filetti di pesce abbastanza sottili, pepate, salate e foderate gli stampi imburrati e passati con della mollica di pane.
- Riempite con la farcia ottenuta i filetti di pesce e arrotolateli su se stessi. Avvolgete il tortino ottenuto con la fetta di pancetta, chiudete bene . Trasferite il tortino dentro gli stampi, precedentemente passati col burro e la mollica di pane.
- Infornate a 200°c per circa 17 minuti
- Tritate finemente la bottarga e fatela cuocere con del brodo vegetale e panna e a fine cottura legate con del roux.
- Tenete a caldo la salsa.
- Rosolate in padella con olio del pomodoro tagliato a cubetti.
- Preparate del caramello fino ad una cottura di 160°c.
- Passate le 7 foglie di carciofo rimaste nel caramello e fate asciugare.
Cassoncelli di patate al nero di seppia ripieni di carciofi..
CASSONCELLI DI PATATE AL NERO DI SEPPIA RIPIENI DI CARCIOFI d.o.p. DI SARDEGNA, DENTICE, PAVE' DI TRIGLIA E BOUILLABAISSE RISTRETTA CON BOTTARGA DI MUGGINE
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | U.M. | Quantità | Attrezzature |
| Per i casoncelli di patate | |||
| Patate polpa gialla | gr. | 500 | Spianatoia |
| Farina 00 | gr. | 150 | Passaverdura |
| Fecola di patate | gr | 15 | Casseruole in acciaio |
| Tuorlo d’uovo | n. | 1 | Padelle antiaderenti |
| Sale fino | gr | 20 | Trincianti medi |
| Nero di seppia | gr | 2 | Sflilettatore |
| Per la farcia | Taglieri per pesci | ||
| Carciofi d.o.p. | n. | 6 | Pinze |
| Olio extravergine di oliva | cl. | 1 | Guanti in lattice |
| Aglio | spicchi | 1 | Microonde |
| Filetto di dentice spinato a dadi | gr | 200 | Piatti da presentazione |
| Erba cipollina | gr | 2 | Tagliapasta rigati |
| Scalogno | gr. | 60 | Colino cinese |
| Sale fino | gr | 6 | Mestoli |
| Bottarga di muggine | gr | 70 | Ragni |
| Per la bouillabaisse | Bastardelle | ||
| Pesci di scoglio puliti tagliati a tocchetti | gr | 300 | Scavino parisienne |
| Scalogno | gr | 150 | Contenitori piccoli in acciaio |
| Porri | gr | 60 | Cucchiai |
| Finocchi | gr | 60 | |
| Pomodori ramati maturi privi di pelle | n. | 3 | |
| Vino bianco secco | dl. | 1 | |
| Pistilli di zafferano | gr | 1 | |
| Pastis | gr | 5 | |
| Fumetto di pesce | dl. | 3 | |
| Olio di oliva | cl. | 2 | |
| Sale fino | gr | 7 | |
| Timo, alloro, | ram. | 1 | |
| Aglio | Spicchi | 1 | |
| Per la decorazione | |||
| Filetti di triglia a dadi con pelle | |||
| Fili di erba cipollina | |||
| Pelle di pesce disidratata |
PREPARAZIONE
Procedimento: preparare il composto per gnocchi con l'aggiunta di nero di seppia. Stendere il composto con l'aiuto del matterello fino ad uno spessore di 3 mm, ricavare dei dischi e farcire con i carciofi tagliati a dadi e spadellati, il dentice crudo tagliato a dadi , l'erba cipollina, lo scalogno tritato e un filo di olio extravergine di oliva, il sale, chiudere e formare i casoncelli.
Per la bouillabaisse: imbiondire in una casseruola con l'olio di oliva tutti gli ingredienti della bouillabaisse tranne i liquidi, fiammeggiare con il pastis, sfumare con il vino bianco e infine unire il fumetto; cuocere per circa 15 minuti.
Passare il contenuto al passaverdura e poi al colino cinese, rimettere sul fuoco e ridurre fino a consistenza sciropposa, verificare il sapore e emulsionare con un filo di olio extravergine di oliva; tenere in caldo.
Disidratare in microonde la pelle del dentice con un pizzico di sale.
Cottura: lessare i Casoncelli in acqua salata, lasciandoli cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e saltarli con un filo di olio extravergine di oliva; nel frattempo cuocere brevemente in padella antiaderente la triglia tenendola croccante.
Presentazione in piatto concavo: disporre la bouillabaisse calda sul fondo del piatto, adagiare i casoncelli, il pavè di triglia. Decorare con fili di erba cipollina , la pelle di pesce disidratata e un tocco di bottarga
Focaccina tiepida con carciofi d.o.p. di Sardegna e prosciutto...
FOCACCINA TIEPIDA CON CARCIOFI D.O.P DI SARDEGNA E PROSCIUTTO AFFUMICATO DELLA VALLE VIGEZZO E BOTTARGA DI MUGGINE - SORBETTO AI CARCIOFI E LIQUIRIZIA
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
| Per la focaccia | |||
| Farina 00 | gr. | 300 | Spiedini di bambù |
| Olio extravergine di oliva | cl. | 2 | Guanti in lattice |
| Sale | gr | 10 | Trincianti medi |
| Patate lessate e sbucciate | gr | 150 | Spatole |
| Lievito di birra | gr | 25 | Affettatrice elettrica |
| Sale fino | gr | 20 | Mixer a immersione |
| Zucchero | Pizz. | 1 | Passaverdura |
| Latte tiepido | cl. | 6 | Casseruole in acciaio |
| Per la farcitura | Padelle antiaderenti | ||
| Carciofi d.o.p. di sardegna | gr | 500 | Fruste |
| Vino bianco secco | cl. | 2 | Sorbettiera |
| Prosciutto affumicato Valle Vigezzo | Fette | 4 | Bacinelle inox |
| Aglio | Spicchi | 1 | Porzionatore per sorbetti |
| Olio extravergine di oliva | cl. | 1 | Spianatoia |
| Per la decorazione finale | Piatti di presentazione | ||
| Spicchi di carciofi mondati | n. | 6 | Paletta con fori |
| Olio di oliva per la frittura | L. | 1 | Pennelli in silicone |
| Farina 00 | gr | 80 | Taglieri |
| Bottarga di muggine | gr | 50 | Casseruola per friggere |
| Pomodori ciliegina | n. | 4 | Scavino parisienne |
| Per il sorbetto ai carciofi e liquirizia | |||
| Carciofi d.o.p. di Sardegna | n. | 5 | |
| Acqua di cottura dei carciofi | dl. | 3 | |
| Vino bianco | cl. | 1 | |
| Glucosio | gr | 80 | |
| Sale fino | gr | 1 | |
| Olio extravergine di oliva | cl. | 1 | |
| Liquirizia essiccata | gr | 1 |
PREPARAZIONE
Procedimento: Disporre su una spianatoia la farina a fontana con le patate schiacciate, il lievito diluito nel latte tiepido, il sale, l'olio di oliva, lo zucchero e impastare il tutto; trasferire il composto ottenuto in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperto con una pellicola film. Stendere uno strato di pasta su una teglia, ricoprire con i carciofi, mondati e saltati, le fette di prosciutto crudo; chiudere con uno strato di pasta; spennellare con un filo di olio extravergine di oliva e lievitare per circa 50 minuti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 20-25 minuti. Tagliare a cubi e servire tiepida.
Per il sorbetto ai carciofi: Lessare i carciofi mondati nell'acqua con il vino bianco e il sale, la liquirizia. A cottura ultimata togliere i carciofi e passarli al setaccio, raffreddare. Con il liquido di cottura ottenuto, preparare uno sciroppo con il glucosio, raffreddare miscelare il tutto con un mixer; unire la polvere di liquirizia e trasferire nella sorbettiera, unire a filo l'olio extravergine di oliva.
Presentazione:Disporre la focaccia farcita tiepida nel piatto, preparare uno spiedino con i carciofi fritti, grattugiare la bottarga. Accompagnare a parte su un cucchiaio il sorbetto ai carciofi e liquirizia.
Il Vincitore
La giuria ha decretato vincitore il piatto:
Ravioli del plin alla bottarga di Muggine con Carciofo Sardo d.o.p.
preparato dagli alunni:
Giorgia Ferrara e Claudio Picozzi
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| Claudio Picozzi e Giorgia Ferrara | Ravioli del plin alla bottarga di Muggine con Carciofo Sardo d.o.p. |
IPSSAR Gattinara
I.P.S.S.A.R. "G.Pastore" Varallo-Gattinara (VC)
Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione
Via D'adda 33, - 13019 Varallo Sesia (VC)
C.so Valsesia, 111 - 13045 Gattinara (VC)
I Concorrenti
Vujic Nevena e Viola Soster
Uovo poché su salmone con carciofi e bottarga
Veronese , Bordenca
Branzino in nido di carciofi e bottarga
Alex Maties e Fattore Emanuele
Mille foglie di pesce spada con crema di carciofi e bottarga
Filettino di spigola con bottarga, in crosta di patate con carciofi croccanti al cognac e sformatino di broccoli
Giordano, Mancin
Bavarese ai carciofi con popcorn alla bottarga e caramello
Le Ricette
Uovo pochè su salmone con carciofi e bottarga
UOVO POCHE' SU SALMONE CON CARCIOFI E BOTTARGA
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | UM | Quantità | Attrezzature |
| Olio extra vergine d’oliva | gr | 0,20 | spelucchino curvo e dritto |
| Pane nero | gr | 150 | trincianti |
| Bottarga | gr | 50 | taglieri |
| Baffa di Salmone | gr | 250 | casseruole |
| Uova | n. | 4 | Coppa pasta rotondo |
| Carciofi sardi | n. | 4 | schiumarola |
| Limone | n. | 1 | frusta |
| Olio d’oliva | l. | 1 | bastardella |
| Sale grosso | |||
| Pepe | |||
| Timo | |||
| Aceto di vino bianco |
PREPARAZIONE
Prendere il pane nero, tagliarlo a fette spesse 1,5 cm. Con il coppapasta rotondo farne dei dischi e farli abbrustolire in forno per qualche minuto. Far bollire in una casseruola acqua e poco aceto di vino bianco poi creare un vortice e al suo interno versare l'uovo (cuocerne uno per volta) aspettare che l'albume ricopra il tuorlo e lasciar cuocere 2/3 minuti poi estrarlo, dovrà presentare una forma abbastanza regolare. Tagliare il salmone a dadi e iniziare a batterlo a coltello fino a tritarlo uniformemente, metterlo in una bastardella e unirvi l'olio extravergine per condirlo. Pulire i carciofi eliminandone il gambo, le prime foglie, le punte e farli friggere in olio d'oliva per 6/7 min. facendo in modo che si aprano leggermente, scolarli e adagiarli su carta assorbente.
Presentarlo sistemando il disco di pane abbrustolito sul piatto e poi sopra ad esso, utilizzando il coppapasta, posizionare circa 50g della tartare di salmone precedentemente preparata. Scaldare l'uovo a vapore o in acqua bollente per poco tempo, asciugarlo e adagiarlo sul salmone nel piatto. Se necessario ripassare i carciofi un minuto nell'olio, salarli e sistemarli a lato della tartare.
Cospargere l'uovo con della buccia di limone grattugiata e guarnire il salmone con un rametto di timo
PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE
| Calorie | kc. 193 |
| Proteine | g. 13.76 |
| Lipidi/Colesterolo mg. | g. 12.5 |
| Glucidi | g. 21.3 |
| Calorie | kc. 193 |
| Proteine | g. 13.76 |
Branzino in nido di carciofi e bottarga
BRANZINO IN NIDO DI CARCIOFI E BOTTARGA
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | U.M. | Quantità | Attrezzature |
| Pasta sfoglia | gr | 150 | Tagliere |
| Bottarga | gr | 30 | trinciante |
| Filetto di branzino | n. | 4 | spelucchino |
| Pan grattato | gr | 100 | sauté |
| Prezzemolo | gr | 20 | |
| Olio extravergine di oliva | gr | 20 | |
| Carciofi sardi | n. | 4 | |
| Arancio | n. | 1 | |
| Limone | n.333 | 1 | |
| Erbe a piacere | - | - |
PREPARAZIONE
Stendere la pasta sfoglia e formare con delle piccole strisce dei grissini attorcigliandole tra loro; con l'altra parte di pasta sfoglia formare dei cornetti, pennellarli con del tuorlo dell'uovo e infornarli a 180° a calore secco fino a quando non sono ben gonfi. Pulire il filetto di branzino, cospargerlo con il pan grattato profumato al prezzemolo e con la dadolata di pomodori ed infornare con un filo di olio extra vergine di oliva per 10 minuti a 130° C. .
Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli immediatamente in padella regolando di sale e pepe.
Servire disponendo il filetto di branzino coperto da un ventaglio di carciofi accompagnato dal cornetto di pasta spolverata di bottarga, buccia di arancio e limone grattati.
Mille foglie di pesce spada con crema di carciofi e bottarga
MILLE FOGLIE DI PESCE SPADA CON CREMA DI CARCIOFI E BOTTARGA
INGREDIENTI
| Ingredienti per 4 Pax | U.M. | Quantità | Attrezzature |
| Pesce spada | gr | 600 | Tagliere |
| Farina | gr | 300 | coltelli |
| Pancarré | gr | 100 | mestolo |
| Glassa di aceto balsamico | gr | 100 | frullatore |
| patate | gr | 100 | passino |
| prezzemolo | gr | 50 | schiumarola |
| Olio di oliva | ml. | 200 | boule |
| Olio di semi | ml. | 400 | padella |
| Panna da cucina | ml. | 50 | pesa |
| paprica | gr | 100 | pela patate |
| Cipolla rossa | n. | 1 | cucchiai |
| Burro | gr | 50 | coltello per sfilettare. |
| Capperi sotto sale | gr | 50 | |
| Acciughe sotto sale | n. | 50 | |
| Bottarga | gr | 50 | |
| Porro | gr | 30 | |
| Carciofi | n. | 7 | |
| Uovo | n. | 1 | |
| Sale | - | q.b | |
| Pepe | - | q.b |
PREPARAZIONE
Crema di carciofi: cuocere su un fondo di burro 4 carciofi dopo averli puliti e tagliati finemente con le patate e i porri, coprire con poca acqua e cuocere per circa 25 min. passare il composto nel frullatore aggiustando di sale e pepe e aggiungere un po di panna per renderlo piu cremoso.
Ricavare 12 fette sottili di pesce spada, fare un composto con del pancarrè, acciughe, capperi, l'uovo affogato. Olio d'oliva e un po di prezzemolo.
Cuocere le 12 fettine di pesce spada in forno a 180 gradi per qualche minuto dopodiché fare una millefoglie alternando pesce spada e composto.
Filtrare la crema di carciofi e versarla nel piatto con a lato la mille foglie.
Friggere i carciofi rimanenti e posarli sul piatto.
Filettino di spigola con bottarga in crosta di patate con carciofi croccanti al cognac e sformatino...
FILETTINO DI SPIGOLA CON BOTTARGA IN CROSTA DI PATATE CON CARCIOFI CROCCANTI AL COGNAC E SFORMATINO DI BROCCOLI
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
