Laboratori di Cucina Sarda - 2a edizione

Primi piatti - 20.04.17

Fregola con carciofi e salsiccia

Risotto allo Zafferano e asparagi

Culurgiones

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Risotto allo Zafferano e asparagi

Ingredienti:

• 320 g di riso tipo Carnaroli
• vino bianco
• brodo vegetale
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• 60 g di burro
• sale, pepe
• 2 cipollotti novelli
• 200 g di asparagi
• 2 dl di brodo vegetale
• un cucchiaino di stimmi di zafferano
• 20 g di burro

Preparazione:

- Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti.
- Tagliate a spicchietti i cipollotti (se sono molto teneri potete utilizzare anche la parte bianca). 
- Fate fondere 20 g di burro in un tegame antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante. Se asciugano troppo bagnatele con il brodo.
- Quando tutte le verdure sono ben cotte, unite lo zafferano, mescolate.
- Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 g di burro in una pentola capiente; unite il riso, fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. 
- Lasciate evaporare il vino vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tenderà ad asciugarsi (tenete presente che dovrà risultare molto cremoso). 
- Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il Parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare. Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato.

Fregola con carciofi e salsiccia

Ingredienti:

• 4 carciofi
• salsiccia
• 500 g di fregola
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva Sardo DOP
• ½ bicchiere di spumante
• 1 litro di brodo vegetale (insipido!)
• Pecorino Sardo

Preparazione:

- Mondate i carciofi, eliminate tutte le foglie dure e tagliateli a fettine, immergendoli in acqua acidulata con succo di limone, man mano che sono pronti.
- Asciugateli bene e fateli soffriggere in poco olio extravergine d’oliva con l’aglio tritato. 
- Nella padella dove avete fatto cuocere i carciofi, mettete quindi la salsiccia senza pelle e a pezzetti piccoli. Fate cuocere e quando la salsiccia è quasi cotta, versate lo spumante, lasciate sfumare e versate la fregola.
- Fate cuocere aggiungendo il brodo caldo a poco a poco. A metà cottura della fregola, aggiungete il restante brodo. 
- Terminate la cottura unite il Pecorino Sardo e impiattate.

Culurgiones

I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono i classici ravioli di Sardegna; quelli a base di patate, pecorino, cipolle e menta sono una specialità culinaria tipica della zona dell'Ogliastra, mentre nel resto dell'Isola esistano ricette diverse, come quella di Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia. Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

Ingredienti:

Per la pasta:
• 250 g di semolato rimacinato
• 130 g di farina 00
• 160 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di Olio extravergine d’oliva Sardo DOP
• sale qb.

Per il ripieno:
• 700 g circa di patate rosse
• 14 g di foglie di menta fresca
• 140 g di formaggio pecorino fresco
• 120 g di pecorino stagionato
• ½ tazzina da caffe di olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio

Preparazione:

Preparare la farcia (il ripieno) dal giorno prima:
- Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio.
- Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde. 
- Unite il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene.
- Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare per almeno una mezza giornata.
Per la pasta:
- In una spianatoia impastate farina acqua e sale e un cucchiaio di olio. 
- Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgete con della pellicola affinché non si indurisca.

Secondi piatti - 27.04.17

Tonno alla portoscusese

Pecorino Sardo alla piastra

Sa Cordula

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Tonno alla portoscusese

Ingredienti:

• 1 kg di tonno
• Olio extravergine d’oliva Sardo DOP
• aceto 
• Vermentino di Gallura DOCG
• pomodoro 
• alloro
• sale
• capperi
• cipolla

Preparazione:

- Tagliare a fette il tonno, lavarlo e asciugarlo
- Infarinare e mettere poi in una casseruola con olio extra vergine d’oliva e rosolare da una parte e dall’altra.
- Quando ha preso colore, aggiungere un bicchiere di aceto e Vermentino per sfumare
- Aggiungere poi il pomodoro, il sale (attenzione alla sapidità della carne), capperi, cipolla e le foglie d’alloro. 
- Far cuocere lentamente. È un piatto ottimo anche gustato freddo.

Pecorino Sardo alla piastra

Sa Cordula

Ingredienti:

• 1 cordula
• 600 g di piselli sgranati 
• 1 cipolla 
• Olio extravergine d’oliva Sardo DOP
• brodo vegetale 
• sale qb

Preparazione:

- Mettere la cordula a bollire in una pentola in abbondante acqua salata per un’ora circa. 
- Trascorsa l’ora di cottura toglierla dall’acqua e passarla in una padella con l’olio extra vergine d’oliva e la cipolla affettata.
- Rosolare a fuoco medio per una decina di minuti girando la cordula su tutti i suoi lati.
- Aggiungere poi i piselli precotti in precedenza per qualche minuto in acqua salata.
- Continuare la cottura per altri 20 minuti, versare quindi i due mestoli di brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per altri venti minuti circa o comunque fino ad assorbimento del brodo.

* * * * *

Sa Cordula

“Sa Cordula” viene chiamata anche “la Treccia” proprio per la forma caratteristica che assume dopo la lavorazione dell’intreccio degli intestini e delle budella di agnello.
È un piatto tipicamente sardo molto saporito e prelibato che in passato rappresentava un piatto da servire per le feste più importanti come Natale e Pasqua, festività tipiche che comportavano l’uccisione degli agnelli; attualmente la si consuma senza occasioni particolari, visto che si può reperire già pronta in qualsiasi macelleria, naturalmente il macellaio deve essere di fiducia in quanto la pulitura degli intestini va fatta con una certa accuratezza.
La particolarità di questo piatto è, infatti, la sua preparazione e lavorazione in quanto molto laboriosa, perché si utilizzano gli intestini di agnello, lo stomaco, la pancia e una specie di rete che in sardo viene chiamata “sa Nappa”. Il prodotto finito rappresenta una sorta di corda o treccia con una precisione simmetrica dei nodi laterali che la tengono unita e compatta.

Ingredienti:
• Intestini di agnello (intestino tenue e grasso)
• Stomaco
• Pancia
• La rete – detta Nappa

Preparazione della pulitura
• Prima fase: Immergere velocemente dentro una pentola di acqua calda la pancia e lo stomaco e successivamente spellarli con cura sino ad ottenere una carne bianca e poi risciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare macerare per 15 minuti con del succo di limone.
• Successivamente si passa alla pulitura degli intestini che vanno lavati sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Una volta che le interiora sono state lavate per bene si procede alla costruzione de sa Cordula.
• Si taglia la pancia e lo stomaco in listarelle di circa 1 cm di larghezza e la lunghezza e a piacere.

Lavorazione de sa cordula:
Si deve possedere un gancio ad uncino e lo si appende in un posto abbastanza alto per permettere la lavorazione in verticale della treccia; al gancio si attaccano gli intestini più grossi insieme alle listarelle di pancia e stomaco, il tutto viene poi avvolto dalla rete (detta nappa) che ha lo scopo di mantenere la cordula compatta, infine si usano gli intestini più fini per chiudere il composto; la lavorazione è molto difficile perché prevede praticità nell’elaborazione dei nodi che assumono un aspetto simmetrico e regolare su un unico lato.

* * * * *

Dolci - 05.04.17

Pardulas (Formaggelle)

Zippulas

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Pardulas (Formaggelle)

Ingredienti per la sfoglia:

• 250 g semola
• acqua q.b. con un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero o miele
• 1 cucchiaio di strutto

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di ricotta
• 50 g di zucchero
• 100 g di farina
• 3 tuorli
• 1 arancia + limone grattugiato
• semi di vaniglia (facoltativo)
• 2 bustine di zafferano

Preparazione della sfoglia:

- Impastare la semola l’acqua lo strutto, lo zucchero, con un’impastatrice, fino ad ottenere una pasta soda e liscia ma abbastanza consistente. Lasciarla riposare.

Preparazione del ripieno:

- Dopo aver fatto perdere tutto il siero possibile alla ricotta, preparare il ripieno amalgamando a mano con un cucchiaio la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la farina, la scorza degli agrumi, lo zafferano preventivamente sciolto in un goccio di latte caldo.
- Preparare con questo impasto delle palline di circa 35/40 g
- Tirare la sfoglia e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm 
- Posizionare al centro la pallotta di ripieno e pizzicare i bordi della sfoglia in sei - sette punti formando il classico cestinetto
- Infornare in forno già caldo a 170° C circa fino a doratura
- Al momento di consumarle spolverizzate con zucchero a velo.

Zippulas

Ingredienti:

• 1 kg di farina di grano duro
• 3 arance di medie dimensioni, delle quali si utilizza il succo e la  buccia grattugiata
• 3 bustine di zafferano
• un bicchiere piccolo di liquore, misto tra filu ‘e ferru e anice
• 500 ml di latte circa
• 10 grammi di lievito di birra

Preparazione:

- Impastate la farina con il latte il lievito, la scorza delle arance e il succo unitevi anche la miscela di liquori (75 ml circa di filu ‘e ferru e circa 75 ml di anice) 
- Utilizzate qualche cucchiaio di questo liquido per diluire lo zafferano e unite anch’esso al resto della miscela precedentemente impastata 
- Iniziate l’impasto versando, dapprima il lievito sciolto nel latte, poi, poco per volta, aggiungete la miscela liquida di succo di arancia e liquore (eventualmente intiepidita) all’interno del contenitore del latte 
- Man mano aggiungerete la farina e l’impasto tenderà a diventare sempre più consistente ma molto morbido, quasi liquido, colloso 
- Dopo di che coprite il tutto con un canovaccio 
- Lasciate lievitare per 2 – 3 ore (ovviamente il tempo di lievitazione è in relazione alla quantità di lievito che avete utilizzato e alla temperatura dell’ambiente), fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume iniziale

Cottura:

- Prendete una casseruola adatta alla frittura riempitela di olio, mettetela sulla fiamma vivace e attendete che l’olio si scaldi per bene
- Bagnatevi entrambe le mani e prendete delle palline dall’impasto con la punta delle dita
- Fate un buco al centro con l’aiuto del pollice e del medio (le dita si devono toccare) e versatele nell’olio
- Con il manico di un cucchiaio di legno create il classico foro della ciambella infilandolo nella ciambella in cottura e girandolo rapidamente
- Quando sarà ben colorita scolatela successivamente ricopritele di zucchero semolato.