Creato: 13 Dicembre 2011

Concorso "Carciofo e bottarga di Sardegna"

In questa pagina si documentano i risultati dei 3 Concorsi gastronomici del progetto a cui hanno partecipato gli allievi delle classi terze degli Istituti Alberghieri di Trivero - Cavaglià, Stresa e Varallo - Gattinara. Ogni Concorso prevedeva la partecipazione di una selezione di massimo 5 piatti, valutati da una giuria formata da 4 docenti interni all'istituto, più un membro esterno indicato dall'Associazione Cuncordu, il docente di cucina dell'IPSSAR di Sassari, prof. Gianfranco Pinna. La giuria determinava il vincitore, così ogni istituto aveva il proprio. I 3 piatti vincitori, uno per istituto, sarebbero poi entratti a far parte del menù nella Cena di degustazione a chiusura del progetto.

IPSSAR Trivero

I.P.S.S.A.R. "Ermenegildo Zegna" Trivero (BI)

Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione

Regione Caulera, 59 - 13835 - Trivero (BI)

I Concorrenti

Giulio Girardi e Samuele Facelli
Tris fantasia di carciofi e bottarga

Matteo Orecchia e Christian Ariotti
Fregola sarda con carciofi spinosi e bottarga di muggine

Alberto Giovannetto e Salvatore Catania
Combinazione di carciofi spinosi e salsa tonnata

Davide Azzalin e Fabio Descrovi
Fregola risottata ai carciofi e bottarga di muggine con gamberone glassato

Giulia Monteforte e Chiara Taverniti
Cuori di carciofo con uova farcite e bottarga

Andrea Chivetto e Luca Ribello
Involtini di roast beef ripieni di mousse di formaggi

Le Ricette

Tris fantasia di carciofi e bottarga

TRIS FANTASIA DI CARCIOFI E BOTTARGA

INTRODUZIONE

In questo piatto sono presenti tre antipasti a base di carciofi e bottarga. All' interno del piatto abbiamo realizzato una fonduta a base di Maccagno, un formaggio molto famoso nel biellese, caratterizzato da un sapore dolce che mette in risalto il sapore salato delle due specialità sarde. Il piatto infine è stato decorato con glasse d'aceto balsamico, foglie di carciofo fritte, precedentemente passate in acqua gelata per renderle più lavorabili e bottarga grattugiata.

Qui di seguito vi mostriamo le ricette con ingredienti, procedimenti, attrezzature e calcolo delle calorie totali del piatto.

INGREDIENTI

Sformatino di carciofi trifolati e ricotta sarda con fonduta di maccagno
Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Per lo sformatino
Carciofi spinosi		3	2 Bagnomaria
Uova		2	3 Boule
Panna	gr.	250	1 Coppapasta
Ricotta sarda	gr.	250	Carta assorbente
Sale		q.b.	4 Casseruole
Pepe		q.b.	1 Cutter
Aglio	spicchi	1	1 Grattuggia
Vino bianco	bicch.	1	5 Mestoli
Brodo		q.b.	1 Scavino
Per la fonduta di maccagno			1 Schiumarola
Maccagno	gr.	250	2 Spelucchino
Tuorlo d’uovo		1	5 Stampini
Latte		q.b.	2 Taglieri
Farina		q.b.	2 Trincianti
Bottarga grattugiata
Carciofi con ripieno di tartare di tonno con scaglie di bottarga
Carciofi spinosi		2
Filetto di tonno fresco	gr.	150
Bottarga
Sale		q.b.
Pepe		q.b.
Limone		1
Erba cipollina		q.b.
Olio extravergine di oliva
Tortini di ricotta aromatizzata alla Bottarga con carciofi fritti
Ricotta sarda	gr.	250
Bottarga		q.b.
Carciofi spinosi		2
Uova		2
Farina		q.b.
Pangrattato		q.b.
Olio extravergine di oliva		q.b.

PREPARAZIONE

Sformatino di carciofi trifolati e ricotta sarda con fonduta di maccagno

Per lo sformatino:

Tagliare via il gambo del carciofo, pulire il carciofo e rimuovere le foglie più dure fino a ottenere la parte bianca. Rimuovere le punte e tagliare a metà il carciofo e, con l'ausilio di uno scavino, rimuovere le punte interne. Tagliare a julienne il carciofo e metterlo in una padella precedentemente oliata e con uno spicchio d'aglio (intero,non a pezzi in modo da riconoscerlo e rimuoverlo a fine cottura), sfumare con vino bianco e cuocere per circa 5 min a fuoco medio aggiungendo di tanto in tanto brodo. A fine cottura prendere i carciofi e metterli nel cutter con la ricotta, uova e panna e triturare bene, nel frattempo imburrare e infarinare gli stampini. Mettere il composto ottenuto negli stampini e infornare (stampini a bagnomaria) per circa 20-25 min a 160-170°C. Servire caldi.

Per la fonduta di maccagno

In una casseruola mettere il maccagno tagliato a dadini (così si scioglie più facilmente) con un po' di farina e aggiungere il tuorlo e il latte. Scaldare sul fuoco e cuocere fin quando si otterrà un composto denso ma non troppo fluido. Mantenere calda a bagnomaria. Servire con una grattugiata di bottarga.

Carciofi con ripieno di tartare di tonno con scaglie di bottarga

Tagliare il gambo, pulire il carciofo e privarlo delle foglie più dure. Tagliarlo a metà e rimuovere la parte interna con uno scavino in modo che si presenti a forma concava e metterlo in una casseruola, precedentemente riempita di acqua e limone, e portare a ebollizione per circa 5-10 min. Intanto tagliare a dadini il tonno e all'interno di una boule insaporire con sale, pepe, olio extra vergine, erba cipollina e bottarga. Con l'aiuto di una schiumarola scolare i carciofi e raffreddarli sotto l'acqua corrente. Riempirli con il tonno e infine aggiungere come decorazione alcune scaglie di bottarga.

Tortini di ricotta aromatizzata alla Bottarga con carciofi fritti

Per i carciofi: privare del gambo e rimuovere le parti più dure, tagliare a metà e successivamente in quarti, impanare i carciofi e friggerli in abbondante olio di oliva; asciugare con carta assorbente. Per il tortino: amalgamare bene la ricotta e la bottarga grattugiata in un contenitore capiente. Ottenuto un impasto omogeneo, con l'ausilio di un coppa pasta oliato formare dei tortini e aggiungere sopra 3 pezzi di carciofi fritti.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

Ingredienti	Peso Lordo	Netto edibile	Proteine g	Lipidi g	Glucidi g	Energia Kcal	Fibra Alim. g	Colesterolo mg
Carciofi	600 gr	600 gr	60,2	4,2	55,8	489,45	46,8	-
Uova	130 gr	130 gr	16,12	11,31	Tr	166,27	0	482,3
Panna fresca	150 gr	150 gr	3,45	52,5	5,1	505,78	0	107,5
Ricotta sarda	150 gr	150 gr	13,2	16,35	5,25	21,64	0	171
Vino bianco	20 gr	20 gr	Tr	0	Tr	-	2	-
Maccagno	150 gr	150 gr	38,1	45,3	1,5	565,73	0	-
Latte	20 gr	20 gr	0,66	0,72	0,94	12,65	0	22
Farina	20 gr	20 gr	2,2	1,26	15,46	68,04	0,44	-
Filetto di tonno fresco	100 gr	100 gr	21,5	8,1	0,1	94,77	0	105
Olio extra vergine di oliva	10 gr	10 gr	0	9,99	0	89,91	0	0
Bottarga	20 gr	20 gr	5,14	7,1	0	74,66	0	-
Totale	1370 gr	1370 gr	161	156,9	84,15	2286,9	49,24	887,8
Totale per 1 persona	342,5 gr	342,5 gr	40,25	39,3	21,04	571,76	12,31	221,95

Fregola sarda con carciofi spinosi e bottarga di muggine

FREGOLA SARDA CON CARCIOFI SPINOSI E BOTTARGA DI MUGGINE

INTRODUZIONE

La fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino è un primo piatto particolare e stuzzicante, preparato con ingredienti tipici della cucina sarda esaltati da un tocco piccante.

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Fregola sarda	gr.	800	2 Trinciante
Carciofi spinosi sardi		4	2 Taglieri
Pomodori secchi	gr.	250	1 Spatola
Peperoncino	gr.	25	1 Ragno
Bottarga di Muggine	gr.	150	2 Cucchiai
Aglio	gr.	25	1 Mestolo
Zafferano	gr.	25	1 Spelucchino
Vino bianco	gr.	500	1 Pelapatate
Olio extravergine di oliva	gr.	2,5	1 Casseruola
Succo di limone		q.b.	5 Piatti
Brodo vegetale:	l.	1,5	5 boule piccole
Sedano
Carote
Cipolle
Dado da cucina (facoltativo)
Sale		q.b.

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi tagliando le punte delle foglie ed eliminando quelle più coriacee, quindi metterli a bagno in acqua e succo di limone. Tritare finemente l'aglio, i pomodori secchi e il peperoncino rosso piccante e farli rosolare in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'aglio inizierà a dorarsi, unire i carciofi tagliati a fettine sottili; far saltare a fuoco vivace per qualche istante, quindi bagnare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.

Rimuovere l'aglio, unire la fregola sarda e farla tostare per qualche istante, quindi aggiungere circa un litro di brodo vegetale (in cui sarà stato sciolto lo zafferano), portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco moderato finchè la fregola sarda non sarà cotta (orientativamente occorreranno da 8 a 12 minuti a seconda del tipo di fregola). Se necessario, aggiungere altro brodo vegetale e aggiustare di sale.

A cottura ultimata unire una abbondante spolverata di prezzemolo finemente tritato e cospargere con la bottarga di muggine grattata. Servire la fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino ben calda, appena pronta.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

Combinazione di carciofi ripieni e salsa tonnata

COMBINAZIONE DI CARCIOFI SPINOSI E SALSA TONNATA

INTRODUZIONE

Per questo piatto è stato scelto un antipasto a base di carciofi e bottarga sardi. Il carciofo è un ortaggio che si distingue per il suo caratteristico sapore amarognolo. Contiene zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A).

Invece per la bottarga in Sardegna, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Carciofi		8	3 boule medie
Capperi	kg	0,05	Stufa
Filetti di acciughe	kg	0,05	1 Frusta
Gamberetti	kg	0,15	Forno a convezione
Spicchi di aglio		1	1 mestolo
Tuorli d'uovo		3	Lavandino
Uovo intero		1	3 cucchiai
Mozzarella di bufala		1	Salamandra per gratinare
Limoni	kg	2	2 trincianti
Prezzemolo	kg	0,10	2 taglieri
Parmigiano	kg	0,02	5 boule piccole
Pane grattugiato	kg	0,02	2 spelucchini
Sale	kg	0,10	2 casseruole medie
Pepe		0,01	2 scavini
Olio extravergine di oliva	l	0,8	4 vassoi
Pomodori		2	1 Sac à poche
Bottarga	kg	0,10	Bocchetta rigata
			Schiumarola
			1 spremiagrumi
			1 scolapasta
			1 grattuggia
			1 coperchio

PREPARAZIONE

Mondare i carciofi, privarli delle foglie dure esterne, delle punte e dei gambi, metà dei carciofi si mettono dentro una boule con acqua fredda con succo di limone; l'altra metà si lessano in acqua bollente salata, quando sono cotti si fanno scolare e poi raffreddare.
In una boule unire la mozzarella di bufala tritata, il prezzemolo tritato, i capperi tritati, il parmigiano, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare il tutto per bene.
Allargare il centro dei carciofi crudi e riempirli con il composto e adagiarci sopra anche mezzo filetto di acciuga.
Allineare i carciofi in una casseruola e irrorarli con l'olio e aggiungerci dell'acqua fino a metà carciofo.
Mettere la casseruola sul fuoco, coprire e cuocere a fuoco moderato fin quando non si sarà quasi ridotta l'acqua.
Togliere i carciofi e metterli in una placca e far gratinare per 10 minuti a 180 c°, inpiattare e spolverizzare con bottarga grattugiata.
Durante la loro cottura preparare la maionese, da una piccola parte verrà fatta la salsa tonnata aggiungendogli il tonno le acciughe e i capperi tritati.
All'altra parte di maionese aggiungere un trito composto da prezzemolo, aglio, acciughe, 2 cucchiai di bottarga di muggine e i gamberetti lessati.
A questo punto allargare i carciofi lessati e riempire con la maionese messa nel sac à poche con bocchetta rigata. Decorare con un gamberetto avvolto in un filetto di acciuga e dei dadini di pomodoro concassè.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

	Peso kg	Proteine g	Lipidi g	Glucidi g	Kcal g	Fibra g	Colesterolo g
Carciofi	1,6 kg	43,2	1,63	40	352	88	0
Capperi	0,05 kg	1,3	0,01	1,05	10	0,75	-
Filetti di acciughe	0,05 kg	12,95	5,65	0,1	103	0	57
Gamberetti	0,15 kg	24,75	1,35	4,35	127,5	0	150
Spicchi di aglio	1	0,06	0,04	0,63	3,07	0,23	0
Tuorli d'uovo	3	9,48	17,46	TR	195	0	802,2
Uovo intero	1	5,32	3,78	TR	55,68	0	185,5
Mozzarella di bufala	1	16,7	24	24,4	288	0	0
Limoni	2	0,61	0	2,35	11,26	1,94	0
Prezzemolo	0,10 kg	2,96	0,48	TR	16	4	0
Parmigiano	0,02 kg	6,7	5,62	TR	77,4	0	18,2
Pangrattato	0,02 kg	2,02	0,42	1	70,2	0	0
Sale	0,10 kg	0	0	0	0	0	0
Pepe	0,01 kg	-	-	-	-	-	-
Olio extravergine di oliva	0,8 l	0	299,7	0	2697	0	0
Pomodori	2	1,6	0,32	5,6	30,4	3,2	0
Bottarga	0,10 kg	35,5	25,7	0	37,3	0	440
TOTALE	-	163,15	386,16	78,85	4077,81	98,18	1652,9
TOTALE x 1 persona	-	40,78	96,54	19,71	1018,45	24,53	413,25

Fregola risottata ai carciofi e bottarga di muggine con gamberone...

FREGOLA RISOTTATA AI CARCIOFI E BOTTARGA DI MUGGINE CON GAMBERONE GLASSATO

INTRODUZIONE

La fregola ("fregula", dialetto sardo) e' una tipica preparazione artigianale sarda che si puo' trovare anche gia' pronta nei negozi specializzati. E' una pasta secca molto simile al couscous originaria del Campidano, di Cagliari ed Oristano, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.

Dal latino "fricare" (sfregare) deriva probabilmente il termine dialettale "fregula" (in italiano "fregolo"), che indica propriamente l'insieme delle uova deposte dai pesci, ed evoca il caratteristico sfregarsi, appunto, delle femmine contro i sassi al momento di deporle; e per analogia, e' stata cosi' chiamata questa pasta, costituita infatti da piccole palline confezionate esclusivamente attraverso lo sfregamento della semola tra le mani.

Per la sua forma cosi' minuta, si presta alla preparazione di minestre: tipico piatto della cucina cagliaritana e' "Sa fregula cun cocciula", ossia la "Fregola alle vongole" (od arselle).

A Gonnoscodina, un piccolo paese in provincia di Oristano, la domenica piu' vicina alla festa di S. Daniele, nella prima meta' di ottobre, si tiene la Sagra della Fregola: fatta rigorosamente a mano dalle donne del paese, viene cucinata all'aperto nelle vie del centro storico, fra degustazioni di prodotti e artigianato locale.

Nonostante la fregola con le arselle sia un piatto a base di pesce, non viene consumato solo nella stagione calda ma anche nel periodo invernale autunnale.

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Per il brodo vegetale:
Acqua	L	3	Tagliere
Carote	Kg.	0.10	Trinciante
Cipolla	Kg.	0.10	Chinois
Sedano	Kg.	0.15	Pentola (marmitta)
Sale	Kg.	Qb (poco)	Mestolo
Bouquet garni
Fregola risottata:
Fregola Sarda grossa	Kg.	0,3	Casseruola
Bottarga di muggine	Kg.	0.05	Mestolo legno
Carciofi (varietà spinoso Sardo)	Kg.	0.2
Aglio	Kg.	0.02
Vermentino di Gallura	L	0,4
Sale	Kg.	0.03
Olio extra vergine di oliva	Kg.	0.03
Per il gamberone:
Gamberoni	Kg.	0.3	Spelucchino(lama dritta)
Peperoncino	Kg.	0.01	Sautè
Olio extra vergine di oliva	Kg.	0.03	Cucchiaino
Miele	Kg.	0.02
Farina bianca	Kg.	0.015

PREPARAZIONE

Parte 1- Brodo vegetale

In una pentola (marmitta), mettere l’acqua fredda, sale, spezie e aromi (bouquet garni), le verdure tagliate a mirepoix (per la cipolla è consigliato bruciacchiarla alla piastra dalla parte in cui viene tagliata).
Facoltativamente, mettere un pomodoro per dare colore e sostanza.

Parte 2- la Fregola risottata

Pulire i carciofi, si utilizzerà solo il “cuore”, per cui le prime foglie e la punta vanno tolte, in questo caso, le aggiungeremo al nostro brodo vegetale, per dare sapore.
I carciofi vengono poi divisi in due e tagliati finemente per lungo. Verranno poi messi in casseruola con un filo d’olio di oliva e gli spicchi d’aglio. Si fanno rosolare e poi si sfumano con il vermentino. Ora la base di partenza per la Fregola è pronta.
Aggiungere al fondo di carciofi la fregola e bagnare con il brodo vegetale fino a fine cottura (in media occorrono 10 minuti. Non asciugare mai troppo la Fregola, lasciarla “morbida” aiuta a servirla e dare un’occhio al piatto completamente diverso).

Parte 3- Gamberone glassato al miele e peperoncino

Il gamberone viene curato levando la testa e il guscio (facendo attenzione a lasciare la coda, importante!). Poi, con uno spelucchino, si incide appena la schiena, per rendere possibile la rimozione di impurità che si trovano sempre all’interno.
Infarinare leggermente i gamberoni, scottarli prima da un lato e poi nell’altro in un sautè con un filo d’olio.
A questo punto, togliere il gamberone dal sautè, buttare via l’olio e rimettere il gamberone dentro a “caramellare” con un cucchiaio di miele e il peperoncino. Quando il miele comincia a colorare troppo, sfumare il tutto con un mestolino di brodo vegetale, ultimare la cottura.

Parte 4- Il servizio

Servire la fregola nel piatto, grattugiare la bottarga sopra e, infine, completare il piatto con il gamberone, girato con la coda in su.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

Ingredienti	Peso lordo	Netto edibile	Proteine Gr.	Lipidi Gr.	Carboidrati Gr.	Energia Kcal	Colesterolo mg
Carote	100gr	100gr	2,6	0,5	18,3	84	0
Cipolle	100gr	100gr	4,1	0,4	23,6	109	0
Sedano	150gr	120gr	3,45	0,3	3,6	30	0
Fregola	300gr	300gr	37,5	4,5	219,6	1050	0
Bottarga	50gr	50gr	17,75	12,85	0	63,5	220
Carciofi	200gr	200gr	5,4	0,4	3,75	44	0
Aglio	20gr	15gr	0,18	0,12	1,68	8,2	0
Gamberoni	300gr	300gr	49,5	2,7	8,7	250	450
Peperoncino	10gr	8,9gr	0,18	0,05	0,38	2,6	0
Olio extravergine di oliva	60gr	60gr	0	59,94	0	539,46	0
Miele	20gr	20gr	0,12	0	16,06	60,8	0
Farina bianca	15gr	15gr	2,05	0,28	10,89	50,85	0

Tot. 4 persone	1725gr	1688,9gr	122,83	82,04	306,56	2292,74	670
Tot. 1 persona	431,25gr	422,225	30,7	20,51	76,64	573,185	167,5

Cuori di carciofo con uova farcite e bottarga

CUORI DI CARCIOFO CON UOVA FARCITE E BOTTARGA

INTRODUZIONE

I carciofi spinosi contengono zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A), ma non hanno un grande valore nutritivo: 60 calorie ogni 100 grammi di parte edibile. Cento grammi di prodotto forniscono circa 5,5 grammi di fibra.

La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno rosso.

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Carciofi	Kg.	1.800	3 taglieri
Aglio	gr.	50	5 coltelli:
Olio extravergine di oliva	gr.	50	spelucchino
Vino bianco	gr.	125	francese
Limone	gr.	100	tranciante
Prezzemolo	gr.	50	filettare
Uova	gr.	500	Carta assorbente
Bottarga	gr.	50	5 boule
Panna da cucina	gr.	25	1 casseruola media
Pangrattato	gr.	60	1 casseruola alta
Farina	gr.	100	1 chinois
Sale e pepe		q.b.	2 forchette
			1 frusta
			spago
			1 padella
			1 ragno
			2 lecca pentole
			1 spremiagrumi
			3 vassoi
			1 grattugia
			1 cucchiaio di legno
			1 gastronomica
			1 padella
			Lavandino
			Stufa

PREPARAZIONE

Cuori di carciofo

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure ,tagliare le punte ed eliminare la barba interna. Metterli a bagno in acqua e limone (acqua acidulata). In una casseruola scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio d' aglio, adagiare i carciofi con la parte del gambo sotto, salare e bagnare con il vino bianco , una volta evaporato, coprire e cuocere per 20 /25 minuti . Filtrare il fondo di cottura unendo il prezzemolo tritato e qualche goccia di olio extravergine per poi irrorare il piatto.

Uova farcite

Far rassodare le uova per 8 minuti dall' inizio del bollore, raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle; tagliarle a metà disponendo in una boule i tuorli schiacciarli accuratamente e aggiungere metà della bottarga grattugiata, parte del prezzemolo tritato e la panna da cucina .Distribuire il composto ottenuto nelle uova , richiuderle e legare con lo spago da cucina. Sbattere le uova restanti con sale & pepe , passare le uova sode nella farina , nell'uovo e nel pan grattato. Disporre in una padella l'olio extravergine aspettare che diventi caldo e friggere le uova farcite. Prelevarle con un ragno e disporre in una placca con carta assorbente per far perdere l'unto in eccesso.

Mettere all'interno di ogni carciofo un uovo ,irrorare il piatto con il fondo ottenuto in precedenza e disporre i cuori di carciofi con una spolverata di prezzemolo tritato.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

Ingredienti	Peso lordo gr.	Parte edibile	Proteine	Lipidi	Carboidrati	Fibra	Colesterolo	Energia Kcal
Carciofi	1.800	34 % (0.612)	0.01	1	0.01	0.03	-	324
Aglio	50	75%(37.5)	0.33	0.22	3.15	1.16	-	45
Olio d’oliva extravergine	50	100%(50)	0	49.95	0	0	0	450.5
Vino bianco	125	100%(125)	0.87	0	3.22	0	-	875
Limone	100	64%(64)	0.38	0	1.47	1.22	-	14
Prezzemolo	50	80%(40)	1.48	0.24	-	-	-	9
uova	500	87%(435)	53.94	37.85	-	0	1609.5	650
bottarga	50	100%(50)	17.75	-	0	0	-	186.5
Panna da cucina	25	100%(25)	0.58	8.75	0.85	0	10.75	57
pangrattato	60	100%(60)	8.01	3.18	43.19	2.7	-	210.6
farina	100	100%(100)	11	0.7	77.3	2.2	-	345
sale e pepe	QB	-	-	-	-	-	-	-
			94.35	101.89	129.19	7.31	1620.25	3166.6
Totale			23.59	25,48	32.30	1.83	405.07	791.65

Involtini di roast beef ripieni di mousse di formaggi

INVOLTINI DI ROAST BEEF RIPIENI DI MOUSSE DI FORMAGGI

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Per il roast beef:
Aglio	gr.	10	Placca
Magatello di vitello	gr.	350	Trinciante
Sedano	gr.	20	Affettatrice
Carote	gr.	20	Forchettone
Cipolle	gr.	30	Sautè
Farina		q.b.	Frusts
Olio extravergine di oliva		q.b.	4 vassoi
Per la mousse:			1 bastardella
Pecorino sardo fresco	gr.	150	Sac à poche
Ricotta sarda fresca	gr.	150	Stecco di legno
Menta	Foglie	5	Pelapatate
Pistacchi freschi	gr.	30	Bowl
Olio extravergine di oliva		q.b.	Spelchino
aglio	gr.	25	Tagliere
Bottarga sarda	gr.	45
Panna	ml.	50
Carciofi spinosi sardi	gr.	200
Sale		q.b.
Pepe		q.b.
Noci
Per la decorazione:
Radicchio	testa	1
Menta	foglie	4
Limone	fette	4
Noce		4
Aceto balsamico		q.b.

PREPARAZIONE

PER IL ROAST BEEF: far rosolare la carne, già infarinata in precedenza, con l'olio e l'aglio pochi minuti per lato. Poi mettere in forno a 180°C di temperatura e far cuocere per circa 15 minuti per lato, abbattere la temperatura e poi tagliare sottilmente.

PER LA MOUSSE: far rosolare i carciofi, lavati e puliti in precedenza, nell'olio e aglio. Poi tritarli ed aggiungere la menta, il pecorino, la ricotta, i pistacchi, le noci e la panna. Amalgamare il tutto e far riposare in frigo.

Preparare degli involtini con il roast beef e riempirli con la mousse. Poi nappare leggermente con il fondo di cottura e spolverare con la bottarga sarda.

PER LA DECORAZIONE: disporre un letto di carciofi crudi, adagiarvi sopra gli involtini e decorare con il limone la menta e la noce ai lati del piatto. Rifinire con gocce di aceto balsamico.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

ingredienti	peso lordo	proteine	lipidi	glucidi	energia	fibra alim	colesterolo	netto edi
aglio	40g	0,27g	0,18	2,52	12,3	0,93	0	75,00%
magatello vit	350g	74,55	9,8	0	38,5	0	68	100,00%
sedano	20g	0,36	0,03	0,38	3,2	00.25.00	0	80,00%
carota	20g	0,2	0,03	1,4	6,6	0,58	0	95,00%
cipolla	30g	0,16	0,01	0,9	4,3	0,1	0	83,00%
porri	20g	0,3	0,01	0,8	4,4	4,4	0	77,00%
olio extra	q.b	0	_	0	0	0	0	100,00%
pecorino	250g	64,5	80	0,5	80	0	225	100,00%
ricotta	250g	22	27,5	09.15.00	365	0	141,5	100,00%
menta	5 foglioline	0	0	0	0	0	0	100,00%
pistacchi	40g	3,72	11,22	1,62	121,6	2,12	0	50,00%
sale	q.b	0	0	0	0	0	0	100,00%
pepe	q.b	_	_	_	_	_	_	100,00%
radicchio	1 testa	_	_	_	_	_	_	95,00%
panna	50ml	1,15	17,5	1,7	168,5	0	_	100,00%
limone	1 limone	_	_	_	_	_	_	64,00%
noci	35g	1,95	9,29	0,69	94,04	0,84		39,00%
carciofi	70g	0,64	0,04	0,59	5,23	1,34	0	34,00%
tot	1175	169,8	155,61	18,55	834,14	7,58	434,5
tot pax	235	33,96	31,12	3,71	165,8	1,51	86,9

IPSSAR Stresa

I.P.S.S.A.R. "E. Maggia" Stresa (VB)

Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione

Viale Prof. Albano Mainardi, 5 28838 Stresa (VB)

I Concorrenti

Giorgia Ferrara e Claudio Picozzi
Ravioli del plin alla bottarga di Muggine con Carciofo Sardo d.o.p.

Arianna Scarani e Jacopo Cozzi
Filetto di vitellino ripieno ai carciofi e ricotta e salsa di bottarga di muggine

Federica Maderna e Matteo Rutigliano
Tortino di trota ai carciofi su crema di bottarga di muggine

Valentina Adornato, Riccardo Epifani e Lorenzo Iannone
Cassoncelli di patate al nero di seppia ripieni di carciofi d.o.p. di Sardegna, dentice, pavè di triglie e bouillabaisse ristretta con bottarga di muggine

Valentina La Face e Daniele Marco
Focaccina tiepida con carciofi d.o.p. di Sardegna e prosciutto affumicato della Valle Vigezzo e bottarga di muggine - sorbetto ai carciofi e liquirizia

Le Ricette

Ravioli del plin alla Bottarga e carciofi dop sardi

RAVIOLI DEL PLIN ALLA BOTTARGA E CARCIOFI DOP SARDI

INTRODUZIONE

Il nostro abbinamento tra tradizioni e prodotti di luoghi diversi è un connubio tra semplicità e cura del gusto. Ai caratteristici sapori sardi abbiamo, infatti, affiancato la tradizione piemontese arricchendo il piatto con una nota orientale data dalla tempura, una particolare frittura giapponese.

Il piatto si presenta con piccolissimi ravioli detti, nella tradizione piemontese, del "plin". Nel dialetto torinese "plin" significa "pizzico" e nel contesto culinario si riferisce al particolare tocco con il quale viene chiusa questa pasta ripiena. All'impasto dei ravioli è stata aggiunta Bottarga di muggine mentre il ripieno è realizzato con patate vitellotte, ricotta e basilico. Anche questa scelta è un omaggio alla tradizione gastronomica piemontese perchè le "ofelle", un'altra pasta ripiena a forma di mezzaluna, sono realizzate con pasta di patate e un ripieno di ricotta e basilico. I ravioli del plin e bottarga sono poi accompagnati da una crema di carciofi sardi D.O.P. stufati e frullati. Il piatto è decorato da un carciofo fritto in tempura e da fiori che richiamano la delicatezza dei sapori.

Sapore: La presenza della bottarga nell'impasto dei ravioli conferisce agli stessi un sapore deciso che ben si contrappone al ripieno che ha volutamente un sapore neutro così da ben evidenziare gli altri gusti. La crema di accompagnamento è ottenuta frullando i carciofi stufati ed aggiungendo panna, sale e pepe per non modificare il sapore caratteristico dell'ingrediente principale.

Texture: La pasta dei ravioli è tirata a mano e ciò conferisce al piatto una texture più decisa, sottolineata dalla rugosità dell'impasto, data dal legno sulla quale è preparata, e dalla presenza della bottarga. Si contrappone a ciò la morbidezza del ripieno e la cremosità dei carciofi che accompagnano i ravioli. La tempura, inoltre, aggiunge al piatto croccantezza e, al tempo stesso, friabilità.

Colore: Il piatto si presenta con il colore tipico degli ingredienti che lo compongono così da sottolineare l'importanza degli ingredienti e la loro genuinità.

Sensazioni: Chiudendo gli occhi e assaporando il piatto subito è percepibile il sapore pungente e fresco dei carciofi. La lingua avverte, poi, la rugosità dell'impasto, che richiama alla memoria antiche tradizioni famigliari, e l'inconfondibile ed imprevista assonanza della bottarga che esalta il piacere della degustazione.

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
per la pasta fresca:			6 bastardelle
farina 00	gr.	200	mattarello
uova intere	n.	2	pennello
tuorli d'uovo	n.	2	rotella rigata
sale	gr.	3	vassoio,
olio	gr.	20	braccio
bottarga di muggine	gr	30	coppa pasta
			pinze
per la farcia:			3 casseruole,
patate violette	gr.	330
tuorlo	n.	1
parmigiano	gr.	20
sale	gr	3
pepe	gr.	1
noce moscata	gr.	2
basilico (foglie)	n.	3
ricotta	gr.	60

per la salsa:
olio d'oliva extravergine	gr.	30
carciofi sardi	n.	4
scalogno	n.	1
sale	gr.	4
pepe	gr.	2
panna	dl.	1

per la tempura:
acqua minerale	dl.	3
farina 00	gr.	130
uova	n.	1
ghiaccio	n.	3

per la frittura
olio	L.	1

guarnizione
carciofi sardi	n.	4
fiori / petali	n.	2
cerfoglio	n.	6

PREPARAZIONE

Mettere a punto il posto di lavoro (5'): passare un panno umido sul piano di lavoro
Preparare gli ingredienti:
- Preparare la pasta fresca (10'): disporre la farina a fontana, unirvi al suo interno il sale, le uova, l'olio e l'acqua, impastare energicamente, lasciare riposare per almeno 30'
- Preparare la farcia (10'): lessare le patate in acqua salata, schiacciare le patate, unirvi le uova, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, basilico in julienne e ricotta
Confezionare la salsa ai carciofi (10'): in una casseruola sudare lo scalogno tritato con l'olio, unire i carciofi precedentemente puliti, aggiungere un mestolino di acqua calda e lasciar cuocere per circa 1 ora. Frullare i carciofi assessonare, riporlo a bagnomaria
Formare i ravioli del plin (15'): stendere la pasta fino ad uno spessore di 1 mm, spennellarla di acqua, porzionare la farcia sulla pasta stesa ad 1 cm di distanza, richiudere la pasta su se stessa, chiudere bene i lati e pizzicare la pasta nello spazio tra uno e l'altro, tagliare i ravioli con la rotella rigata, infarinarli leggermente e riporli su un vassoio
Preparare l'appareil per la tempura (5'): in una bastardella aggiungere acqua, farina, uova e il ghiaccio senza mescolare eccessivamente
Friggere i carciofi (7'): scaldare in una casseruola l'olio, passare i carciofi nella farina con una pinza intingere i carciofi nella tempura e cuocerli nell'olio bollente, quando saranno pronti riporli su un vassoio con carta assorbente
Cuocere i raviolì (2'): cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 2'
"Dressare" i ravioli (3'): sistemare un mestolino di salsa ottenendo un cerchio, posizionare un coppa pasta del diametro di 4,5 cm al centro del piatto fondo, introdurre all'interno i ravioli. A lato posizionare un quarto di carciofo fritto, decorare con petali di fiori e chips di carciofo.

Filetto di vitellino ripieno ai carciofi e ricotta e salsa di bottarga

FILETTO DI VITELLINO RIPIENO AI CARCIOFI E RICOTTA E SALSA DI BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità
Filetto di vitello	gr	1.200
Carciofi	n.	4
Ricotta fresca di pecora	gr	400
Bottarga di muggine	gr	70
Oilio extravergine di oliva	gr	100
Latte	ml.	50
Sale		q.b.
Pepe		q.b.
Per la guarnizione:
Farina	gr	50
Burro	gr	50
Brodo vegetale	ml.	500
Carciofi	n.	4

PREPARAZIONE

Per il vitello:

Pulire i carciofi dalle foglie esterne, dividerli a metà e tagliarli a julienne fine;
Con un frullatore a immersione preparare una salsa con ricotta, olio e bottarga, separare una parte e diluirla col latte;
In un padellino antiaderente mettere i carciofi con olio e farli rosolare per qualche minuto;
A cottura quasi terminata unire la salsa diluita col latte e terminare la cottura;
Con un coltello ricavare col filetto una tasca, salare e pepare;
Aggiungere nella tasca la farcia di carciofi raffreddata precedentemente con la salsa;
Chiudere e legare con lo spago il filetto, salare e pepare l' esterno della carne;
Fare rosolare il filetto in padella, poi terminare la cottura in forno per circa 17 minuti;
A cottura terminata, togliere lo spago dalla carne e tagliarlo a fette.

Per la guarnizione:

Nel brodo vegetale aggiungere 2 carciofi puliti e tagliati a metà;
Preparare il roux con farina e burro;
Aggiungere poco alla volta il brodo, continuare a mescolare;
Salare e pepare, poi aggiungere i carciofi che sono dentro al brodo;
Togliere dal fuoco e con un frullatore a immersione passare la vellutata
Pulire e tagliare il carciofo rimanente, tagliandolo in quarti;
Mettere a bagno nel olio bollente, lasciarlo friggere finchè non si apre e si dori.

Confezionamento del piatto:

Disporre al centro la vellutata;
Mettere al di sopra due fette di filetto;
Preparare una quenelle con la salsa di ricotta e bottarga e metterla di fianco alla carne;
Adagiare sopra il carciofo fritto.

Tortino di trota ai carciofi su crema di bottarga di muggine

TORTINO DI TROTA AI CARCIOFI SU CREMA DI BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	U.M.	Quantità
Filetto di trota	n.	6
Carciofi	n.	6
Bottarga	gr	150
Fumetto di pesce	L.	1
Cipolla tritata	gr	150
Aglio	spicchio	1
Patate	gr	700
Pomodori rossi ramati	-	2
Zucchero semolato (per il caramello)	gr	300
Mollica di pane grattugiata	gr	300
Olio di oliva	gr	200
Burro	gr	300
Vino bianco	ml.	50
Pancetta affumicata	gr	300
Sale	-	q.b.
Pepe	-	q.b.
Parmigiano grattugiato	gr.	150

PREPARAZIONE

Pelate e cuocete le patate e passatele al passaverdure ottenendo una purea.
Pulite i carciofi, tenendo da parte 7 foglie e i cuori di carciofo in soluzione di acqua e succo di limone, tagliateli a filamenti non troppo sottili e trifolateli in padella con olio, cipolla e aglio tritato. Bagnate con vino bianco, fate sfumare e fate cuocere per 10 minuti con fumetto di pesce, Fate raffreddare.
Preparate la farcia per il tortino con la purea di patate , i carciofi trifolati passati al mixer sale, pepe e parmigiano grattugiato.
Col batticarne battete i filetti di pesce abbastanza sottili, pepate, salate e foderate gli stampi imburrati e passati con della mollica di pane.
Riempite con la farcia ottenuta i filetti di pesce e arrotolateli su se stessi. Avvolgete il tortino ottenuto con la fetta di pancetta, chiudete bene . Trasferite il tortino dentro gli stampi, precedentemente passati col burro e la mollica di pane.
Infornate a 200°c per circa 17 minuti
Tritate finemente la bottarga e fatela cuocere con del brodo vegetale e panna e a fine cottura legate con del roux.
Tenete a caldo la salsa.
Rosolate in padella con olio del pomodoro tagliato a cubetti.
Preparate del caramello fino ad una cottura di 160°c.
Passate le 7 foglie di carciofo rimaste nel caramello e fate asciugare.

Cassoncelli di patate al nero di seppia ripieni di carciofi..

CASSONCELLI DI PATATE AL NERO DI SEPPIA RIPIENI DI CARCIOFI d.o.p. DI SARDEGNA, DENTICE, PAVE' DI TRIGLIA E BOUILLABAISSE RISTRETTA CON BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	U.M.	Quantità	Attrezzature
Per i casoncelli di patate
Patate polpa gialla	gr.	500	Spianatoia
Farina 00	gr.	150	Passaverdura
Fecola di patate	gr	15	Casseruole in acciaio
Tuorlo d’uovo	n.	1	Padelle antiaderenti
Sale fino	gr	20	Trincianti medi
Nero di seppia	gr	2	Sflilettatore
Per la farcia			Taglieri per pesci
Carciofi d.o.p.	n.	6	Pinze
Olio extravergine di oliva	cl.	1	Guanti in lattice
Aglio	spicchi	1	Microonde
Filetto di dentice spinato a dadi	gr	200	Piatti da presentazione
Erba cipollina	gr	2	Tagliapasta rigati
Scalogno	gr.	60	Colino cinese
Sale fino	gr	6	Mestoli
Bottarga di muggine	gr	70	Ragni
Per la bouillabaisse			Bastardelle
Pesci di scoglio puliti tagliati a tocchetti	gr	300	Scavino parisienne
Scalogno	gr	150	Contenitori piccoli in acciaio
Porri	gr	60	Cucchiai
Finocchi	gr	60
Pomodori ramati maturi privi di pelle	n.	3
Vino bianco secco	dl.	1
Pistilli di zafferano	gr	1
Pastis	gr	5
Fumetto di pesce	dl.	3
Olio di oliva	cl.	2
Sale fino	gr	7
Timo, alloro,	ram.	1
Aglio	Spicchi	1
Per la decorazione
Filetti di triglia a dadi con pelle
Fili di erba cipollina
Pelle di pesce disidratata

PREPARAZIONE

Procedimento: preparare il composto per gnocchi con l'aggiunta di nero di seppia. Stendere il composto con l'aiuto del matterello fino ad uno spessore di 3 mm, ricavare dei dischi e farcire con i carciofi tagliati a dadi e spadellati, il dentice crudo tagliato a dadi , l'erba cipollina, lo scalogno tritato e un filo di olio extravergine di oliva, il sale, chiudere e formare i casoncelli.

Per la bouillabaisse: imbiondire in una casseruola con l'olio di oliva tutti gli ingredienti della bouillabaisse tranne i liquidi, fiammeggiare con il pastis, sfumare con il vino bianco e infine unire il fumetto; cuocere per circa 15 minuti.

Passare il contenuto al passaverdura e poi al colino cinese, rimettere sul fuoco e ridurre fino a consistenza sciropposa, verificare il sapore e emulsionare con un filo di olio extravergine di oliva; tenere in caldo.

Disidratare in microonde la pelle del dentice con un pizzico di sale.

Cottura: lessare i Casoncelli in acqua salata, lasciandoli cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e saltarli con un filo di olio extravergine di oliva; nel frattempo cuocere brevemente in padella antiaderente la triglia tenendola croccante.

Presentazione in piatto concavo: disporre la bouillabaisse calda sul fondo del piatto, adagiare i casoncelli, il pavè di triglia. Decorare con fili di erba cipollina , la pelle di pesce disidratata e un tocco di bottarga

Focaccina tiepida con carciofi d.o.p. di Sardegna e prosciutto...

FOCACCINA TIEPIDA CON CARCIOFI D.O.P DI SARDEGNA E PROSCIUTTO AFFUMICATO DELLA VALLE VIGEZZO E BOTTARGA DI MUGGINE - SORBETTO AI CARCIOFI E LIQUIRIZIA

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Per la focaccia
Farina 00	gr.	300	Spiedini di bambù
Olio extravergine di oliva	cl.	2	Guanti in lattice
Sale	gr	10	Trincianti medi
Patate lessate e sbucciate	gr	150	Spatole
Lievito di birra	gr	25	Affettatrice elettrica
Sale fino	gr	20	Mixer a immersione
Zucchero	Pizz.	1	Passaverdura
Latte tiepido	cl.	6	Casseruole in acciaio
Per la farcitura			Padelle antiaderenti
Carciofi d.o.p. di sardegna	gr	500	Fruste
Vino bianco secco	cl.	2	Sorbettiera
Prosciutto affumicato Valle Vigezzo	Fette	4	Bacinelle inox
Aglio	Spicchi	1	Porzionatore per sorbetti
Olio extravergine di oliva	cl.	1	Spianatoia
Per la decorazione finale			Piatti di presentazione
Spicchi di carciofi mondati	n.	6	Paletta con fori
Olio di oliva per la frittura	L.	1	Pennelli in silicone
Farina 00	gr	80	Taglieri
Bottarga di muggine	gr	50	Casseruola per friggere
Pomodori ciliegina	n.	4	Scavino parisienne
Per il sorbetto ai carciofi e liquirizia
Carciofi d.o.p. di Sardegna	n.	5
Acqua di cottura dei carciofi	dl.	3
Vino bianco	cl.	1
Glucosio	gr	80
Sale fino	gr	1
Olio extravergine di oliva	cl.	1
Liquirizia essiccata	gr	1

PREPARAZIONE

Procedimento: Disporre su una spianatoia la farina a fontana con le patate schiacciate, il lievito diluito nel latte tiepido, il sale, l'olio di oliva, lo zucchero e impastare il tutto; trasferire il composto ottenuto in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperto con una pellicola film. Stendere uno strato di pasta su una teglia, ricoprire con i carciofi, mondati e saltati, le fette di prosciutto crudo; chiudere con uno strato di pasta; spennellare con un filo di olio extravergine di oliva e lievitare per circa 50 minuti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 20-25 minuti. Tagliare a cubi e servire tiepida.

Per il sorbetto ai carciofi: Lessare i carciofi mondati nell'acqua con il vino bianco e il sale, la liquirizia. A cottura ultimata togliere i carciofi e passarli al setaccio, raffreddare. Con il liquido di cottura ottenuto, preparare uno sciroppo con il glucosio, raffreddare miscelare il tutto con un mixer; unire la polvere di liquirizia e trasferire nella sorbettiera, unire a filo l'olio extravergine di oliva.

Presentazione:Disporre la focaccia farcita tiepida nel piatto, preparare uno spiedino con i carciofi fritti, grattugiare la bottarga. Accompagnare a parte su un cucchiaio il sorbetto ai carciofi e liquirizia.

IPSSAR Gattinara

I.P.S.S.A.R. "G.Pastore" Varallo-Gattinara (VC)

Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione

Via D'adda 33, - 13019 Varallo Sesia (VC)
C.so Valsesia, 111 - 13045 Gattinara (VC)

I Concorrenti

Vujic Nevena e Viola Soster
Uovo poché su salmone con carciofi e bottarga

Veronese , Bordenca
Branzino in nido di carciofi e bottarga

Alex Maties e Fattore Emanuele
Mille foglie di pesce spada con crema di carciofi e bottarga

Filettino di spigola con bottarga, in crosta di patate con carciofi croccanti al cognac e sformatino di broccoli

Giordano, Mancin
Bavarese ai carciofi con popcorn alla bottarga e caramello

Le Ricette

Uovo pochè su salmone con carciofi e bottarga

UOVO POCHE' SU SALMONE CON CARCIOFI E BOTTARGA

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	UM	Quantità	Attrezzature
Olio extra vergine d’oliva	gr	0,20	spelucchino curvo e dritto
Pane nero	gr	150	trincianti
Bottarga	gr	50	taglieri
Baffa di Salmone	gr	250	casseruole
Uova	n.	4	Coppa pasta rotondo
Carciofi sardi	n.	4	schiumarola
Limone	n.	1	frusta
Olio d’oliva	l.	1	bastardella
Sale grosso
Pepe
Timo
Aceto di vino bianco

PREPARAZIONE

Prendere il pane nero, tagliarlo a fette spesse 1,5 cm. Con il coppapasta rotondo farne dei dischi e farli abbrustolire in forno per qualche minuto. Far bollire in una casseruola acqua e poco aceto di vino bianco poi creare un vortice e al suo interno versare l'uovo (cuocerne uno per volta) aspettare che l'albume ricopra il tuorlo e lasciar cuocere 2/3 minuti poi estrarlo, dovrà presentare una forma abbastanza regolare. Tagliare il salmone a dadi e iniziare a batterlo a coltello fino a tritarlo uniformemente, metterlo in una bastardella e unirvi l'olio extravergine per condirlo. Pulire i carciofi eliminandone il gambo, le prime foglie, le punte e farli friggere in olio d'oliva per 6/7 min. facendo in modo che si aprano leggermente, scolarli e adagiarli su carta assorbente.

Presentarlo sistemando il disco di pane abbrustolito sul piatto e poi sopra ad esso, utilizzando il coppapasta, posizionare circa 50g della tartare di salmone precedentemente preparata. Scaldare l'uovo a vapore o in acqua bollente per poco tempo, asciugarlo e adagiarlo sul salmone nel piatto. Se necessario ripassare i carciofi un minuto nell'olio, salarli e sistemarli a lato della tartare.

Cospargere l'uovo con della buccia di limone grattugiata e guarnire il salmone con un rametto di timo

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

Calorie	kc. 193
Proteine	g. 13.76
Lipidi/Colesterolo mg.	g. 12.5
Glucidi	g. 21.3
Calorie	kc. 193
Proteine	g. 13.76

Branzino in nido di carciofi e bottarga

BRANZINO IN NIDO DI CARCIOFI E BOTTARGA

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	U.M.	Quantità	Attrezzature
Pasta sfoglia	gr	150	Tagliere
Bottarga	gr	30	trinciante
Filetto di branzino	n.	4	spelucchino
Pan grattato	gr	100	sauté
Prezzemolo	gr	20
Olio extravergine di oliva	gr	20
Carciofi sardi	n.	4
Arancio	n.	1
Limone	n.333	1
Erbe a piacere	-	-

PREPARAZIONE

Stendere la pasta sfoglia e formare con delle piccole strisce dei grissini attorcigliandole tra loro; con l'altra parte di pasta sfoglia formare dei cornetti, pennellarli con del tuorlo dell'uovo e infornarli a 180° a calore secco fino a quando non sono ben gonfi. Pulire il filetto di branzino, cospargerlo con il pan grattato profumato al prezzemolo e con la dadolata di pomodori ed infornare con un filo di olio extra vergine di oliva per 10 minuti a 130° C. .

Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli immediatamente in padella regolando di sale e pepe.

Servire disponendo il filetto di branzino coperto da un ventaglio di carciofi accompagnato dal cornetto di pasta spolverata di bottarga, buccia di arancio e limone grattati.

Mille foglie di pesce spada con crema di carciofi e bottarga

MILLE FOGLIE DI PESCE SPADA CON CREMA DI CARCIOFI E BOTTARGA

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax	U.M.	Quantità	Attrezzature
Pesce spada	gr	600	Tagliere
Farina	gr	300	coltelli
Pancarré	gr	100	mestolo
Glassa di aceto balsamico	gr	100	frullatore
patate	gr	100	passino
prezzemolo	gr	50	schiumarola
Olio di oliva	ml.	200	boule
Olio di semi	ml.	400	padella
Panna da cucina	ml.	50	pesa
paprica	gr	100	pela patate
Cipolla rossa	n.	1	cucchiai
Burro	gr	50	coltello per sfilettare.
Capperi sotto sale	gr	50
Acciughe sotto sale	n.	50
Bottarga	gr	50
Porro	gr	30
Carciofi	n.	7
Uovo	n.	1
Sale	-	q.b
Pepe	-	q.b

PREPARAZIONE

Crema di carciofi: cuocere su un fondo di burro 4 carciofi dopo averli puliti e tagliati finemente con le patate e i porri, coprire con poca acqua e cuocere per circa 25 min. passare il composto nel frullatore aggiustando di sale e pepe e aggiungere un po di panna per renderlo piu cremoso.

Ricavare 12 fette sottili di pesce spada, fare un composto con del pancarrè, acciughe, capperi, l'uovo affogato. Olio d'oliva e un po di prezzemolo.

Cuocere le 12 fettine di pesce spada in forno a 180 gradi per qualche minuto dopodiché fare una millefoglie alternando pesce spada e composto.

Filtrare la crema di carciofi e versarla nel piatto con a lato la mille foglie.

Friggere i carciofi rimanenti e posarli sul piatto.

Filettino di spigola con bottarga in crosta di patate con carciofi croccanti al cognac e sformatino...